도서요약

■ 책 소개

동네빵집을 창업하기 위해 준비중이라면, 동네빵집 운영에 어려움을 겪고 있다면,
지금 당장 이 책을 읽어보라!

‘지역밀착형 동네빵집, 창업에서 성공까지’를 목표로 동네빵집 창업, 경영 성공사례, 빵 만들기 비법, 잘 팔리는 인기제품 만드는 법, 상품판매서비스 기법 등 현장경험과 실제 사례 등을 한 권으로 엮은 책.

이 책은 총 5부로 구성되어 있다. 1부에서는 동네빵집 창업 성공전략을 구체적으로 이해하는 데 도움을 준다. 2부에서는 동네빵집이 장래성 있는 비즈니스가 되려면, 경영자의 마음가짐이 어떠해야 할지를 알려준다. 3부에서는 동네빵집 창업 준비, 경영철학, 운영방법에 대한 아이디어를 이해한다.

4부에서는 어떤 빵을 만들어, 어떻게 팔 것인지를 살펴본다. 고객 요구에 맞는 상품구성을 하되, 신선한 상품으로 만들고, 생산관리를 파악하며 상품 판매지식을 습득해야 한다. 마지막으로 5부에서는 ‘빵’이 무엇인지에 대해 자세히 알아본다. 빵의 분류와 역사, 빵과 요리의 관계, 빵을 어떻게 만들면 좋을지, 그리고 빵의 주재료인 밀가루에 대해 그 종류와 성분, 수입 밀과 국산 밀의 차이 등을 자세히 알아본다.

■ 저자
신길만
‘대한민국 빵 박사 1호’로 현재 광주대학교 관광경영학과 교수로 재직중이다. 광주의 서영대학교 관광학과, 광주대학교 경영학과를 졸업했다. 일본으로 유학을 가 동경빵아카데미와 동경제과학교 본과 양과자를 각각 졸업했다. 이후 귀국해 빵집을 경영했으며, 영일식품 연구홍보실장, 풍년제과 기술상무를 역임했다. 경기대학교대학원, 조선대학교대학원에서 이학박사 학위를 취득했고 초당대학교 조리과학과, 전남도립대학교, 국립순천대학교 조리과학과, 미국 캔자스주립대학교 연구교수, 일본 동경제과학교에서 교수를 역임했다. 한국조리학회 학회이사로 활동중이다.

송영광
대한민국 제과명장이자 제과기능장이며 후앙과자점의 대표다. 프랑스 국립제과제빵학교(INBP)를 졸업했으며, 파리에 있는 에릭카이저에서 근무했다. 프랑스빵 대회 우승과 한국대표를 역임했으며 대한민국 제과기능장, 제과제빵자격증 심사위원, 기술분과위원장을 역임했

이복섭
서울연희전문학교 강사이며 북촌전통주문화연구원 이복섭 식문화연구원 원장으로 활동중이다. 부산영산대학교, 영산대학교대학원 외식경영학과 석사 학위를 받았다. 경성대학교대학원 호텔외식경영학과를 졸업했으며 경영학박사 학위를 취득했다. 한식·일식·중식·양식·제과·제빵기능사 자격과 전통음식지도사·궁중 음식지도사 자격을 취득했으며, 한국 전통 발효음식을 연구하고 있다.

신욱
일본 동경에서 초등학교를 다녔으며 한국에서 중학교를 졸업하고 미국 캔자스주립고등학교, 중국 상해국제고등학교에서 수학했다. 중국 상해중의약학대학을 졸업했으며, 현재 동신대학교 한의과대학 대학원생으로 재학중이다. 침과 건강식품 분야를 연구하고 있다.

PART 02 동네빵집, 이보다 더 유망한 비즈니스는 없다
1장 동네빵집 비즈니스 성공 노하우
동네빵집 비즈니스 전망 | 밝은 마음과 신속한 행동력은 성공하는 빵집의 조건 | 고객 요구와 트렌드에 민감하게 대응해야 한다 | 꿈과 비전이야말로 성공의 원동력이다

2장 무엇보다 빵 만드는 마음이 중요하다
한국인의, 한국인에 의한, 한국인을 위한 빵을 만들자 | 재료의 맛을 살리는 반죽과 깔끔한 진열이 핵심이다 | 끊임없는 연구와 공부, 그리고 노력은 필수다 | 새로운 빵으로 트렌드를 주도하자 | 빵 만들기는 언제나 ‘왜’로 시작하자

3장 동네빵집, 어떻게 창업해야 하나?
동네빵집 창업, 이렇게 준비하자 | 자신만의 스타일이 있는 동네빵집을 만들어야 한다

2장 사랑받는 빵집을 만드는 핵심은 이것이다
지역에서 제일 맛있는 빵집이라는 평판을 얻자 | 고객의 이름을 기억하며 지역환경에 관심을 갖자 | 요리에 적합한 빵을 만들자

3장 미래에는 이런 빵집 경영자가 필요하다
판매기획력이 무엇보다 중요하다 | 빵집을 비즈니스 장소로 생각하자 | 체계적으로 점검표를 사용하자 | 회계관리가 안 되면 경영이 어렵다

2장 제빵사업, 생산관리는 이렇게 하자
생산량에 맞추어 도구와 기계를 선택한다 | 제빵에 필요한 기계에는 무엇이 있을까? | 작업 동선이 최소가 되는 레이아웃을 생각하자 | 제빵을 위한 작업 스케줄이 중요하다 | 정확한 상품 표시와 적절한 디스플레이가 중요하다

3장 제빵사업, 마케팅관리는 이렇게 하자
직접 만든 빵, 어떻게 하면 잘 팔릴까? | 홍보용 빵과 광고물을 만들자 | 맛있는 빵을 알릴 수 있는 시식 제품을 연구하자

PART 05 빵에 대한 거의 모든 것
1장 빵이란 무엇인가?
빵은 어떻게 만들어져왔는가? | 빵은 어떻게 나눌 수 있나? | 빵은 끊임없이 진화한다 | 제빵의 핵심에 밀가루가 있다

2장 제빵의 꽃은 밀가루다
밀가루는 빠질 수 없는 원재료다 | 밀가루의 종류를 파악하자 | 수입 밀과 국산 밀의 차이는 무엇인가? | 국산 밀과 통밀가루를 함께 사용한다 | 밀의 구조는 어떻게 되어 있을까?

4장 제빵의 핵심에는 밀가루 반죽이 있다
기본 반죽이 무엇보다 중요하다 | 저배합 반죽이란 무엇인가? | 고배합 반죽이란 무엇인가? | 반죽에 다양한 재료를 넣어 변화를 추구하자

5장 다양한 부재료를 넣어 새로움에 도전하자
부재료를 빵에 어떻게 넣을 것인가? | 직접 갈아 제분한 통밀가루는 최고의 재료다 | 통밀가루 반죽은 어떻게 변화를 줄까? | 빵 만들기에는 ‘시간’도 중요하다 | 소비기한 설정은 어떻게 하는가?

6장 돌오븐으로 자연빵을 구워보자
돌오븐이란 무엇인가? | 돌오븐에는 여러 종류가 있다 | 오븐의 장단점은 무엇인가?

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장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다

동네빵집 창업으로 성공하는 방법은 따로 있다
좋지 않은 입지에서 성공한 고객 중심의 동네빵집

송 사장은 빵집 창업 당시, 입지 여건이 별로 좋지 않았다. 도시와 떨어진 곳으로, 주변에는 밭이 있고 뒤편은 시가지 조성 지역이었다. 버스 정류장에서도 걸어서 30분이나 걸리는 한적한 장소였다. 장사=장소라는 상식에 벗어나 있었다. 그럼에도 송 사장이 동네빵집을 성공으로 이끌 수 있었던 요인은 무엇일까?

송 사장은 5년 전에 빵집을 오픈했다. 초반의 판매액은 비록 하루 13만 원 정도였지만, 3년 정도 지나자 하루 평균 판매액이 평일 50만 원, 토요일 80만 원, 일요일 90만 원으로 대폭 증가했다. 3년간 판매율이 증가하게 된 것은 고객 중심의 판매 전략 덕분이다.

고객이 원하는 제품을 만든다

"여러 고객층에 맞추어 수제 빵을 준비하는 것이 매력적인 빵집의 필수조건이다. 우리 빵집으로 고객을 부르고, 그들을 단골로 만들고 싶었다." 이렇게 말하는 송 사장은 아침 일찍 가게 문을 열고 하루를 시작한다. 개점 시각인 아침 7시에 전체 빵 중에서 70%를 진열한다. 아침 일찍부터 빵을 사러 온 고객이 실망하지 않도록 하기 위해서다.

프랑스식 빵을 맛있게 만드는 것은 정말 까다로운 작업이다. 프랑스식 빵 만들기는 마치 아이를 키우는 것과 비슷하다. 그렇기 때문에 어린아이의 이름을 붙인 프랑스 빵도 개점 시간인 7시에는 가게에 진열되어 있다. 판매는 7~8시까지 1시간, 갓 구운 바게트나 버터롤로 아침식사를 대신하는 고객 입장에서는 무척 매력적이다.

또 다른 매력은 다양한 고객층에 적합한 제품을 준비하는 것이다. 나이 든 분에게는 앙금빵, 젊은이에게는 부피감이 있는 크로켓, 그리고 해외에서 생활한 사람들을 위한 유럽식 빵을 준비해둔다. 이외에도 약 30여 가지의 빵을 구워내고 있다. 빵이 따뜻하지 않으면 결코 좋은 이미지를 만들 수 없다. 그래서 매일 1회씩 40개 구울 빵을 하루 4회로 나누어서 10개씩 굽고 있다.

고객이 찾아오는 시간이 고정적이지 않지만 시간 흐름에 맞추어 오븐을 제일 굽기 쉬운 상태로 해두기에, 언제나 갓 구워낸 따뜻한 빵을 제공할 수 있다. 처음에는 걱정을 많이 했지만 시간이 지나자 예상을 훨씬 넘어서는 판매고를 올렸다. 그 후에 가게를 늘려서 새로운 설비를 갖추고, 여러 대를 주차할 수 있는 주차장도 만들었다. 가게 확장에 3천만 원의 설비비가 더 투자되었다. 판매장은 확장하지 않았지만 공장의 공간을 넓혀 더 많은 빵을 생산할 수 있도록 했다. 생산판매 시설에 투자한 것이다.

부부가 함께 만들어가는 따뜻함이 핵심 성공요인이다

지하철역에서 도보 15분 정도 거리의 교차점, 가까운 사각지대에 차가 통행하는 곳을 등진 입지에 빵집이 위치해 있다. 프랑스 시골빵집의 이미지인 가게는 출입문에서 진열 선반까지 모두 나무로 만들어져 포근한 분위기를 준다. 한 사장은 자재를 프랑스에서 수입한 후 스스로 인테리어를 했다.

한 사장의 빵집 경력은 10년 정도로 길다. 경기도의 빵집 아들로 태어난 그는 가업을 이어받기 위해 서울에서 제빵 기술을 배우고, 졸업 후 서울 빵집에서 5년간 근무했다. 그때 아르바이트로 근무하던 한 여성과 결혼했다. 이후 제과학교의 교수에게 부탁해 프랑스로 유학을 떠났다. 빵 만들기 수업뿐 아니라 케이크 만들기도 조금 경험했다. 3년간 프랑스에서 공부한 후 귀국해 서울의 제과점에서 3년간 빵을 만들었다. 그러고는 독립을 결심해 5년 후에 빵집을 열었다.

대면판매로 고객을 좀더 가까이 대하다

한 사장은 처음부터 오픈공장 대면판매 스타일을 고집했다. 빵집이 누구에게나 열려 있는 따듯한 공간이 되도록 노력했다. 먼저 나무문을 열고 들어가면 고소한 빵 냄새가 나고, 진열대 위에는 먹음직스러운 빵들이 한눈에 들어온다. 큰 오븐도 보이고, 공장에서 일하고 있는 직원도 보인다. 일하는 측에서는 고객이 보고 있다는 긴장감 덕분에 일에 대한 자극을 느낀다. 그리고 고객은 눈앞에서 빵이 구워지는 것을 보면서 빵집을 신뢰하게 된다.

대면판매의 큰 매력은 고객과 직접 대화를 주고받는 것이다. "오늘 날씨가 참 좋네요."라는 식의 계절인사나 빵과 관련한 이야기를 나눌 수 있다. 혹은 앞으로 이런 빵을 만들어주길 기대한다는 이야기 등도 고객에게 직접 들을 수 있다.

셀프서비스를 하면 예쁘게 장식한 데니시가 부서질 수도 있다. 고객이 집에서 포장을 뜯을 때까지, 정성을 담은 빵을 온전하게 지켜야 한다. 대면판매를 하면 그런 불상사를 방지할 수 있다.

우리 집에만 있는 빵을 만들고 싶다

8평 공장에서 구워내는 빵의 종류만 해도 식빵ㆍ하드계빵ㆍ케이크 등 무려 60~70가지 이상이다. 한 종류만 해도 40~50개, 적은 수는 20개 정도의 소량 다품종 생산을 하고 있다. 가볍고 바삭거리는 식감이 일품인 크루아상은 하루에 100개 정도가 팔린다. 계절파이는 빼놓을 수 없는 인기 품목이고, 독일빵도 정통상품으로 팔리며, 계절한정 제품도 인기다. 지금은 떫은맛을 지닌 파이반죽에 싸서 구워낸 빵이 잘 팔린다. 여름에는 복숭아, 봄에는 체리를 넣은 계절파이도 만들어내고 있다.

우리 집에만 있는 빵을 만들고 싶다.라는 신념이 빵집을 더욱 발전시키는 계기가 되었다. 똑같은 일을 반복하기 싫어하는 한 사장은 강한 도전정신으로 성공을 이루어냈다. 프랑스에 있을 때 제분회사가 주최한 제빵대회에 참가해 우승했고, 최근에는 국내 여러 대회에서도 우승하는 등 노력의 결과가 나타나고 있다. 프랑스에서 좋은 경험을 했기에 현재의 자신이 있다고 생각한다.

동네빵집, 이보다 더 유망한 비즈니스는 없다
동네빵집 비즈니스 성공 노하우

동네빵집 비즈니스 전망

오늘날 한국 사람은 빵을 얼마나 먹고 있을까? 1년간 전체 밀가루 소비량은 약 630만 톤으로, 그 중 20%에 해당되는 약 127만 톤의 밀가루가 빵을 만드는 데 사용되고 있다. 또한 한 가구당 빵을 구입하는 연간 지출액은 약 20만 원 정도다. 이 20만 원이 많은 것인지 적은 것인지 생각해보면 필자는 개인적으로 빵에 대한 지출치고는 많다는 생각이 든다.

바쁜 일상 때문인지 아침식사로 빵을 즐겨 먹는다. 이에 비해 저녁에는 아침만큼 빵 소비가 많지 않다. 아무래도 저녁에는 제대로 된 식사를 해야 한다는 인식이 있고, 빵을 대체할 만한 저녁 메뉴도 많기 때문이다. 하지만 요즘 20~30대의 젊은이들을 보면 저녁에도 식사 대용으로 빵을 먹는 경우가 많다. 또한 밥을 짓고 차리는 것보다 빵은 조리가 간단하기 때문에 고령층도 밥 대신 빵으로 식사를 하는 경우가 많아졌다는 조사결과도 있다. 밥을 차리는 것은 그에 따른 노동이 필요하지만 빵은 간단한 조리법과 샌드위치처럼 내용물을 넣기만 하면 된다는 편리성이 있기 때문이다. 이러한 경향은 앞으로도 빵 소비량이 증가 추세에 있음을 말해준다.

밝은 마음과 신속한 행동력은 성공하는 빵집의 조건

빵집 창업은 누구라도 즐겁게 시작할 수 있는 사업이다. 언제든 자유롭게 창업할 수 있고, 개인적으로 노력한다면 충분히 성공할 수 있다. 특히 밝고 긍정적인 성격과 서비스 정신을 지닌 사람에게 적합한 창업 아이템이 바로 빵집이다. 밝은 성격, 빠른 행동력은 밝은 가게 만들기에 빠질 수 없는 요소로 밝은 마음과 신속한 행동력, 판매 서비스를 잘하는 긍정적인 성격이라면 빵집 경영을 잘할 수 있다.

빵집 사장의 성격은 반드시 매장 분위기에 반영되기 때문에 사장은 빵을 진열할 때도 매장을 돌아다닐 때도 즐겁고 밝은 기분으로 일해야 한다. 그러면 매장 분위기가 밝아져 진열된 빵도 맛있어 보이고 결과적으로 판매도 증가한다. 반면 어두운 성격의 사장은 빵집 전체 분위기를 어둡게 만들어 빵이 맛있어 보이지 않아 잘 팔리지도 않는다.

고객 요구와 트렌드에 민감하게 대응해야 한다

빵 만들기를 좋아하는 사람은 대개 자기만의 제빵 세계에 몰두하기 때문에 사회 변화에 둔감하다. 그러다 보니 자기 생각에만 집중하게 되고 더욱더 혼자만의 세계로 빠져든다. 좋은 제빵 기술자 중에 고집이 센 사람이 많다고 하는 것은 이러한 이유 때문이다. 하지만 빵집 경영에 있어 그러한 태도는 지양해야 한다. 고객의 요구를 무시하면서까지 자기가 좋아하는 빵만 만드는 것은 좋지 않다. 앞서 말했듯이 품질이 좋고 맛있는 빵을 만든다고 해서 빵집이 꼭 번성하는 것은 아니기 때문이다. 빵집 경영은 개인 취미생활의 연장이 아니다. 가끔씩 다른 빵집도 찾아가 트렌드를 파악하고 빵도 직접 먹어보며 연구해야 한다.

무엇보다 빵 만드는 마음이 중요하다

한국인의, 한국인에 의한, 한국인을 위한 빵을 만들자

빵은 본래 유럽의 식문화이지만 한국인의 생활에 자연스레 녹아들어 독자적인 빵 문화를 구축하고 있다. 예를 들어 프랑스에서는 빵을 구운 당일에 빵을 전부 먹어야 한다는 인식이 일반적인 데 반해 우리나라에서는 그런 경우가 많지 않다. 그러므로 다음 날까지 수분이 남아 촉촉한 식감을 유지하는 프랑스빵을 굽는 것이 좋다.

우리나라 사람들은 쫀득하면서도 부드러운 식감을 좋아하므로 우리 입맛에 맞는 빵을 만들어야 한다. 필요하다면 전통이 있는 프랑스빵이라도 그 고유성을 지키는 선에서 한국인의 생활이나 기호에 맞게 반죽을 개량할 필요도 있다. 한국인이 추구하는 맛을 찾고 만들어내기 위해 하나의 맛만 고집하지 말고 조금씩 변화를 시도해야 한다. 그렇게 소비자의 요구에 민감하게 대응해야 한다.

재료의 맛을 살리는 반죽과 깔끔한 진열이 핵심이다

필자가 하루에 반죽하는 종류는 평균적으로 24가지다. 빵의 가짓수보다 반죽의 가짓수가 많은 빵집을 목표로 매일 신상품을 만들고 있다. 다양한 신상품을 접하며 고객은 여러 가지 반죽의 맛을 알고 즐거움을 느낀다. 반죽의 올바른 매력은 반죽이 최고의 상태로 구워졌을 때 느낄 수 있다. 여기서 중요한 것은 적정한 환경에 맞추어 빵을 만들어내는 것이다. 적정한 환경은 단번에 만들어지지 않는다. 그렇기 때문에 매일 조금씩 조정을 반복해 1년간 최적의 환경을 지켜나가고자 한다. 또한 빵이 구워지는 시간을 공지하지 않는다. 사람들의 요구나 컨디션이 아닌 재료의 발효 상태에 맞추어 빵을 구워내기 때문이다. 그러므로 재료에 대한 깊은 지식이 필요하다.

빵의 종류를 한정하지 않고 하드계 빵이나 과자빵도 다양하게 진열하고자 한다. 그것은 고객에게 즐거움을 주는 동시에 현재에 안주하지 않고 지식과 기술을 높여가기 위한 필자 나름의 노력이다. 빵 반죽은 자유롭다. 배합ㆍ제법ㆍ환경 등 작은 차이에 따라 전혀 다른 새로운 반죽이 만들어지기 때문이다.

끊임없는 연구와 공부, 그리고 노력은 필수다

"빵이 맛있다."라는 칭찬을 듣는 것은 무척 즐거운 일이다. 다양한 빵 중에서 필자가 각별하게 여기는 빵은 크루아상이다. 크루아상은 반죽을 믹싱하고 접지하는 법, 발효시간, 굽는 법 등에 따라 제빵사의 개성이 잘 드러나는 빵이기 때문이다. 필자는 각 공정을 파악해 최종적으로 굽기로 정한다. 굽기 시간을 이미지해 반죽 믹싱을 처음 시작한다. 굽기는 빵의 맛과 향을 결정하는 중요 요소이기 때문이다.

제빵은 화학과 물리를 알아가는 것에서 시작된다. 그럼에도 해결하지 힘든 부분이 생기게 마련이다. 제빵은 미생물을 상대하는데, 미생물은 기온ㆍ습도ㆍ기압 등 미묘한 변화에도 쉽게 영향을 받고, 환경을 완벽히 통제하는 것이 불가능하다. 요즘은 배합이나 제법이 수치화된 정보를 쉽게 구할 수 있다. 그러나 수치화된 레시피에 의지하지 말고, 시행착오를 겪어가면서 스스로 답을 찾을 때까지 연구하고 노력해보길 바란다.

성공하는 빵집을 만드는 방법은 따로 있다
번성하는 가게, 어떻게 만들 것인가?

60~70여 가지 정도의 빵을 만들자

몇 가지의 빵을 만들면 좋을까? 빵집을 창업한다면 60~70여 가지가 적당하다. 고객의 입맛에 질리지 않게 하려면 60~70여 가지의 빵을 만들어야 한다. 고객은 우리가 생각하는 이상으로 쉽게 질리는 특징이 있다. 크루아상이 맛있다고 해도 언제나 크루아상만 사러오지 않는다. 맛이 질려서 뿐만 아니라 크루아상이 맛있으니 다른 빵도 먹어보고 싶은 기분이 들어서다. 그러므로 가게에 한 종류의 빵만 진열해서는 안 된다. 여러 종류의 빵 중에서 이것저것 골라보며 선택하는 즐거움도 느낄 수 있게 해보자. 그다음에 다른 빵도 먹어보고 싶다.라는 생각이 들게 해 다시 가게를 찾도록 하자.

5가지 이상의 고유상품을 확보하자

식빵, 버터롤, 크루아상, 각종 과자빵, 이스트도넛, 베이글, 프랑스빵, 데니시 페이스트리 등은 빵집에서 주로 판매하는 제품들이다. 그러니 다른 빵집과 비교해 경쟁력을 가지려면, 소규모 제품이라도 다른 가게와 차별화된 제품 개발에 전력을 쏟아야 한다. 고유상품은 단골을 확보하는 데 최적의 방법이다. 고객이 질리지 않게 하기 위해서는 다양한 제품도 중요하지만, 이와 동시에 고유상품을 5가지 이상 만들어야 한다. 토핑에 따라, 내용물에 따라, 상품명을 조금씩 바꾸면 재미있을 것이다.

지역 특색이 있는 빵을 만들자

지역 특색이 담긴 빵을 만들려면 지역 특산물을 이용해보자. 지역 특산물을 사용하면 지역 주민에게 사랑받는 빵집이 된다. 고유상품을 만들 때 반드시 필요한 것이 지역 특산물을 사용한 개성 있는 빵을 개발하는 일이다. 항구에 있는 어느 빵집은 지역의 물고기를 반죽에 싸서 타르타르소스를 뿌린 뒤 구워냈다. 생선과 빵이라는 의외의 조합과 지역 특산물을 사용한 점에서 지역 주민들의 큰 공감을 불러 일으켰다. 그 결과 지역신문사, 생활정보지 등에 소개되었고 지금은 많은 사람들이 찾는 인기상품이 되었다.

새로운 유통구조를 파악해 판매하자

출장ㆍ택배서비스를 이용해보자

간편한 전화 한 통이면 배달되는 소규모 서비스부터 택배서비스까지 판매방식을 다양하게 이용해보자. 소규모의 빵집 사장이라면 매일매일 빵만 만들지 말고 판매에도 노력을 기울여야 한다. 가게를 찾는 단골손님에게 인사를 하고 활용할 만한 좋은 판매서비스가 있는지 찾아보려는 노력이 필요하다. 즉 판매 안테나를 바짝 세우고 있어야 한다.

카페베이커리 출현, 경쟁에 대비하자

다방에서 차를 마시던 모습에서 벗어나 새롭게 등장한 카페전문점이 하나의 시대적 흐름ㅇ리 되었다. 커피체인점이 무수히 생겨났고, 바쁜 도시인들을 대상으로 테이크아웃 형태로 확대되고 있다. 사람들은 통근이나 통학시간에 커피뿐 아니라 샌드위치ㆍ조리빵ㆍ베이글ㆍ페이스트리ㆍ크루아상ㆍ추로스 등을 산다. 수요의 증가는 자연스레 해당 업체 간의 경쟁도 치열하게 만들었다. 단순히 빵을 파는 것에서 벗어나 하나의 행동야식을 판매하겠다는 마인드가 필요하다.

동네빵집이 직면한 문제점과 그에 따른 대응전략

이 중 몇 가지를 이야기해보면, 우선 동네빵집은 어둡고 칙칙하다는 이미지가 있다. 이러한 문제점을 개선해 최근 동네빵집은 밝고 깨끗한 분위기로 바뀌고 있다. 예를 들어 어두운 실내 분위기를 해결하기 위해 밝은 조명을 설치하고 페인트칠 등을 할 수 있다.

다음으로 위생 관련 문제가 있다. 특히 제조 공장에 들어가면 어둡고 더럽다는 이미지가 있다. 공장의 청결은 식중독 등 식품안전과 관련이 있기 때문에 직원과 사장 모두 위생 관리에 힘을 써야 한다. 물론 직원과 사장 간의 청결에 대한 인식 차이가 있을 수는 있다. 그러니 사장은 직원을 대상으로 철저한 정리정돈과 꾸준한 위생교육으로 이를 습관화시키도록 하자.

덧붙여 작업 공간의 안정성에 대한 고민도 해야 한다. 작업 동선을 고려해 기계설비를 배치함으로써 능률적인 작업환경을 마련하자. 또한 기계 취급과 관리에 주의를 기울이고, 믹서기ㆍ분할기ㆍ발효기ㆍ몰더ㆍ슬라이서ㆍ튀김기ㆍ오븐 등 안전교육을 통해 일어날 수 있는 사고를 미연에 방지하자.

사람들은 소규모 빵집에 대해 급여가 싸다. 연수제도가 시행되지 않는다. 휴가가 적다. 등 근무조건이 좋지 않다는 인식이 있다. 소규모 빵집은 오래전부터 인력이 부족해 곤란을 겪는 경우가 많았다. 게다가 장시간 근무는 노동조건을 악화시켰다. 장시간 근무로 인한 피로는 아르바이트나 시간제 근무인력을 확보하거나 기계를 구입해 생산자동화를 시키면 어느 정도 해결할 수 있다. 하지만 급여와 관련한 문제에 대해서는 그리 간단하지 않다. 소규모 빵집은 생산성을 무시할 수 없기 때문이다. 생산성 문제는 기계화를 추진할 수 없는 소규모 빵집에서 겪어야 할 숙명인 셈이다. 이러한 문제와 관련해서는 경영카운슬링이 필요하며 무엇보다 리더십, 즉 사장의 존재감이 필요하다. 리더의 첫 번째 항목은 사람관리다. 그렇기 때문에 사장이 얼마만큼 사람관리를 잘 할 수 있느냐가 중요 열쇠다. 마음이 통하는 분위기를 형성하고 직원을 배려하는 경영자로서의 자세를 키워야 한다.

다음으로 중요한 것이 교육이다. 빵집 사장은 대체로 현장에 투입되면 자연적으로 경험이 몸에 배일 것이라고 생각한다. 모든 직원이 연수받을 필요가 없다.라고 생각하는 것이다. 그러나 요즘 젊은 사람들은 자아의 지속적인 발전과 향상 욕구가 있다. 그래서 최근엔 직원의 성장을 도와줄 교육연수를 적극적으로 실시하는 빵집들이 많다. 그 방법에는 연수강좌, 외부강사 세미나, 사원 교육 등이 있다.

마지막으로 후계자 문제가 있다. 현재 빵집을 경영하고 있는 사장들은 대개 가난한 시대를 극복하고 자수성가한 노력형이 많다. 어떤 어려움이 있더라도 일찍 출근하고 늦은 시각까지 일하면서 자신이 몸담은 직장을 최고로 생각했다. 그렇지만 그들의 빵집을 물려받을 후계자들은 윗세대의 경영방식을 거부한다. 따라서 후계자가 이어받을 빵집의 환경을 정비해 세대교체를 준비해야 한다. 지금까지 고수해온 전통적ㆍ습관적인 시스템을 강요하지 말고, 육체적인 부담이 적은 인간다운 생활을 영위할 수 있는 직장, 발전성이 있는 직장을 만들겠다는 의지를 가질 필요가 있다.

미래에는 이런 빵집 경영자가 필요하다

판매기획력이 무엇보다 중요하다

미래의 빵집 경영자는 관련 정보에 관심을 기울이고, 앞으로 나아가는 자세로 실행하며, 판매기획력을 키워야 한다. 판매율을 높이는 방법은 다음과 같다.

첫째, 경영자는 혼자가 되지 않아야 한다. 빵집 경영에 국한하지 않더라도 비즈니스라는 것은 원만한 인간관계가 기본이다. 인간관계는 비즈니스를 성공으로 이끄는 큰 힘이 된다. 다만 단순히 사람을 좋아하는 것만으로는 성공할 수 없다. 경영, 사람관리, 시장동향 파악 등을 확실하게 하지 않으면 경영자로서 실격이다. 이러한 기본적인 것이 마련되고 나서야 인간관계가 빛을 발한다.

둘째, 앞으로 나아가는 자세로 실행하자. 실패를 두려워하지 말자. 어려운 벽에 부딪혔을ㅇ 때 언제까지나 생각만 하거나 고민만 해서도 안 된다. 그러면 해결책을 찾을 수 없다. 조언에 귀를 기울이고 여러 가지 대안을 따라 실천하자. 옳다고 생각하면 바로 실행에 옮기고, 그것이 실패한다면 어쩔 수 없다고 생각하면 된다. 시도조차 하지 않고 실패하는 것보다 스스로 부딪쳐보고 한 실패가 훨씬 가치 있는 실패다. 이러한 실패는 긴 인생의 중요한 발걸음으로 도전할 만한 가치가 있다. 실패를 두려워하지 말고 행동하길 바란다. 그러면 반드시 좋은 결과가 따를 것이다.

빵집을 비즈니스 장소로 생각하자

빵 만들기를 좋아한다고 해도 하루 종일 빵을 만들면서 빵집을 경영하는 일은 힘들다. 빵 만들기도 중요하지만 어떻게 판매할 것인지를 생각해야 한다. 빵을 만들었으니 사 가십시오.라는 마인드는 좋은 생각이 아니다. 빵집 경영에도 효율적인 경영전략이 필요하다.

이상이 일반적인 빵집의 하루 흐름이다. 빵집의 하루 일과는 기본적으로 빵 만들기의 발효와 공정이 주를 이루지만, 그사이 시간에도 해야 할 일들이 있다. 판매를 올리기 위해서 그 사이에 보존이 가능한 쿠키나 과일 케이크 등 구운 과자를 만드는 빵집도 있다. 그래서 피크시간대에 고객들이 줄을 서서 찾아온다.

어떤 작은 빵집이라도 최소 2명의 일손이 필요하다. 비즈니스로서 빵집을 생각하고 있다면, 규모를 조금 크게 해 제조와 판매 직원을 늘려야 한다. 이때 정규직원 또는 시간제 근로자, 아르바이트 직원 등을 고용하게 되므로 사람관리가 상당히 중요한 일이 된다. 인력관리표를 이용해 관리하는 것이 좋다. 표를 활용하면 정규직원, 시간제 근로자, 아르바이트 직원의 능력을 향상시킬 수 있는데, 점검표를 사용해 매월 면담하는 관리법이 있다.

회계관리가 안 되면 경영이 어렵다

우리나라의 제빵 업계는 경험을 중시하는 편이라 관리체계가 분명하게 확립되어 있지 않다. 맛있는 빵을 만드는 기술이 우선이고 경영이나 회계관리는 그다음으로 중시된다. 또한 상품판매 분석이나 연구 등에 기반한 마케팅 전략도 활용되지 않는 편이다.

감정적인 경영자라면 어쩔 수 없이 인건비나 재료비 등에서 손실이 생기기 쉬운 상황이 된다. 하지만 이익률 상승을 위해서는 시스템과 계수화를 확실히 한 영업전략을 세워야 한다. 감정에 치우치지 말고 수치로 경영하도록 하자. 이를 위해 시산표를 만들 것을 추천한다. 시산표는 영업일보, 월간판매일람표, 월간경비일람표로 만들어보자.

첫째, 정확한 판매관리를 해보자. 판매 부분에서 중요한 사항을 매일매일 정확하게 관리하는 것이다. 영업일보를 활용해 담당자가 매일 그날의 판매액을 기입하도록 하자. 이때 영업종료 후가 아니라 영업종료 1시간 전에 기입하면 좋다. 그리고 판매액 전액을 은행에 입금한다. 지출도 대개 금융기관을 통해 이루어지므로 금융기관에서 판매ㆍ지출ㆍ급여 등 회계 전반을 관리할 수 있다. 그렇게 하면 매월의 판매이익을 관리하기가 간편해진다. 매일 입금을 하지 못하고 이틀 이상 현금을 가지고 있을 때에도 통장에 일자별로 금액을 기장하도록 한다.

계산금액과 현금관리가 잘되어야 한다. 무엇보다 장부를 만들자. 그리고 별도의 현금을 준비해 그 안에서 사용하도록 신경 써야 한다. 아무리 바쁘더라도 하루 2회 정도는 현금 점검을 하자. 의견 충돌을 방지하는 데 도움이 된다. 다시 말하면 판매액은 매일 입금하고, 지출은 모두 계좌로 이체한다. 예상치 못한 지출을 해야 할 때는 현금을 사용한다. 이를 습관화하는 것이 필요하다.

둘째, 영업일보에서 월간판매일람표와 월별경비일람표를 만들자. 이 책의 부록에 실은 어느 베이커리 가게의 월간판매일람표와 월별경비일람표를 참고하면 좋다. 부분별 판매고객 수, 고객단가 외에 매출과 관련이 있는 일기예보나 기온 등도 함께 기입해두면 도움이 된다. 월간판매일람표를 매월 만들어두면 판매의 흐름을 볼 수 있고, 다음 해 매출 계획을 세울 때 편리하다.

셋째, 다음 달 10일까지 시산표를 만들어보자. 월간판매일람표와 월간경비일람표를 정확히 만들면 시산표를 만드는 것은 어렵지 않다. 처음에는 여유시간을 두고 천천히 만들어보자. 이때 매월 만드는 것이 중요하다. 시산표를 읽을 수 있어야 하는데, 매월 시산표를 보고 있으면 조금씩 수치를 파악하게 될 것이다. 그러면 불필요한 것도 보이게 된다. 전ㆍ후반 분기별로 시산표를 만들어두면 판매율이 떨어졌을 때 대책이 빠르고 편리하다.

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