도서요약

도서정보

■ 책 소개

한식 메뉴, 한식 양념, 한국인이 즐겨 먹는 재료로 파스타를 새롭게 해석한 퓨전 한식 파스타

재료부터 소스까지 우리 입맛에 맞는 최고의 조합으로

미식의 경계를 넘어선 새로운 맛의 경험을 선사한다.

비빔국수만큼 쉽고 간단한 서양 요리 중 하나가 파스타이다. 정통 파스타는 종종 재료 구하기가 어려운 반면 한식 파스타는 평소 우리 식탁에 자주 오르는 요리나 계란, 감자, 두부같은 밑반찬 재료만 있어도 충분하다. 『파스타 꼬레』는 정통 파스타 조리법을 존중하면서도, 한식 재료와 양념, 우리 땅에서 나는 신선한 재료로 파스타를 재해석한다. 고추장, 된장, 간장, 김치, 불고기, 제육볶음 등 우리 고유의 매콤하고 짭잘한 양념맛을 토마토, 크림, 오일 등 전통 파스타 소스와 결합해 색다른 맛과 풍미를 만들어낸다. 누구나 이 책의 재료 조합과 소스를 활용하여 자신만의 창의적인 파스타 레시피를 만들 수 있다.

■ 저자 목진희

스푼엠 쿠킹 스튜디오(spoonM cooking studio) 대표이자 한국궁중음식연구원과 일본국제식학협회 마크로비오틱, 르 꼬르동 블루(LE CORDON BLEU, 프랑스 요리 과정)에서 요리를 배웠다. 요리란 전통 음식처럼 고유의 레시피를 그대로 따르는 경우도 있지만, 패션처럼 시대에 따라 사라지고 생성되기도 하는 창의적인 일이라는 믿음으로 새로운 요리와 레시피 개발에 늘 관심을 기울인다. 레스토랑 메뉴 개발 및 컨설팅, 제철 재료를 활용한 건강한 요리를 강의하며 저서로 『청담동 프라이빗 요리 수업』이 있다.

■ 차례

파스타 면의 종류

기본 소스

면 삶기

육수 베이스

조리도구

피클

1. 전통 한식을 응용한 파스타

2 한식 재료로 만든 파스타

3 장맛을 살린 파스타

4 한식 해산물 냉 파스타

도서요약

파스타 꼬레

파스타 면의 종류

파스타는 롱 파스타와 쇼트 파스타로 나뉜다. 롱 파스타는 이름처럼 긴 국수 모양이다. 쇼트 파스타는 튜브나 나비, 바퀴 등 모양과 크기가 다양하다. 롱 파스타는 50원짜리 동전 크기, 쇼트 파스타는 종이컵 1컵(70g), 새 둥지처럼 둥글게 말려있는 파스타는 3~4개가 1인분이다.

면을 고를 때는 색깔과 표면의 질감을 확인한다. 대부분의 파스타 면이 노란색을 띠는 것은 주재료인 듀럼밀에 카로티노이드 색소가 풍부하기 때문이다. 노란색이 너무 진하면 고온에서 건조해 품질이 좋지 않은 것이므로 되도록 밝은 호박색을 고른다. 표면에 검거나 흰 반점이 보이면 제조 과정에서 불순물이 섞이거나 건조 과정에 문제가 있을 수 있으므로 주의한다. 표면이 매끄럽고 반질반질한 것보다 다소 거친 면이 소스를 잘 흡수한다. 밀가루에 예민하다면 유기농 밀이나 통밀, 달걀노른자로 만든 면을 추천한다. 제품마다 삶는 시간이 다르므로 겉 포장지에 표기된 삶는 시간을 확인한다.

파르팔레: 나비 모양에서 착안한 이름. 토마토소스, 치즈 소스, 크림 소스 등 대부분의 파스타 소스와 어울린다.

펜네: 양 끝이 사선으로 잘린 모양이 펜촉 같다 하여 붙여진 이름. 토마토 소스, 라구 소스와 잘 어울린다.

리가토니: 둥근 관 모양으로, 관 안에 소스가 들어가면서 맛이 밴다. 크림 소스, 토마토 소스, 라구 소스와 어울린다.

마카로니: 샐러드에 자주 사용하며 종종 수프에 넣는다. 진한 크림소스나 치즈 소스와 어울린다.

로텔레: 바퀴 모양으로, 가벼운 토마토 소스와 어울린다.

콘길리에: 표면에 가는 줄무늬가 있는 조개껍질 모양으로, 크기에 따라 샐러드나 핑거푸드에 사용한다. 페스토 소스나 토마토 소스와 어울린다.

푸실리: 꽈배기 모양으로, 냉 파스타나 샐러드, 그라탱에 사용한다. 토마토 소스, 크림 소스와 어울린다.

스파게티: 가장 대중적인 면으로, 파스타라고 하면 보통 스파게티를 떠올린다. 토마토 소스, 크림소스, 오일 소스 등 모든 소스와 어 울린다.

오징어 먹물 스파게티: 오징어 먹물이 함유된 검은색 파스타로, 특유의 감칠맛이 있다. 오일이나 크림 소스로 만든 해산물 파스타와 어울린다.

카펠리니: 가늘고 길어 ‘엔젤 헤어’라고도 불린다. 샐러드나 냉 파스타에 어울린다.

탈리아텔레: 칼국수처럼 넓적하고 긴 모양이 특징이다. 당근이나 시금치로 색을 내기도 한다. 크림 소스나 미트 소스, 버터 소스 등 진한 소스와 어울린다.

페투치네: 탈리아텔레보다 약간 두꺼운 로마식 탈리아텔레. 납작하고 넓은 파스타는 라구 소스, 크림 소스와 같은 진한 소스와 어울린다.

면 삶기
삶는 시간

제품 포장지에 표기된 시간보다 2분 정도 덜 삶는다. 포장지에 적힌 시간을 그대로 지키면 삶은 면을 소스에 넣고 볶는 과정에서 면이 불 수 있다. 단, 냉 파스타(콜드 파스타)는 표기된 시간을 그대로 지킨다.

물의 양

1인분 기준 1~1.5L가 적당하다. 물의 양이 적으면 면끼리 달라붙어 골고루 익지 않는다.

삶는 방법

1. 1인분 기준 물 1~1.5L, 소금 1작은술을 냄비에 넣고 물이 팔팔 끓어오르면 면을 넣는다.

2. 처음 50~60초가량 면끼리 붙지 않도록 살살 저어가며 끓이다가 제품 포장지에 표기된 시간보다 2분 정도 덜 삶는다.

3. 체에 밭쳐 물기를 뺀다(냉 파스타는 삶은 뒤 찬물에 헹군다).

*준비할 양이 많거나 다른 요리와 동시에 파스타를 만들 경우 면을 3분 정도 덜 삶아서 올리브 오일을 발라 두면 표면에 오일 코팅이 되어 면이 잘 불지 않는다.

면수

면을 삶고 난 물은 버리지 말고 1인분 기준 1컵 정도 남겨 소스의 농도나 짠맛을 조절할 때 사용한다.

조리 도구

냄비: 면이 서로 달라붙지 않고 골고루 익을 수 있도록 충분히 깊은 냄비.

프라이팬: 스테인리스 팬 또는 코팅 팬. 스테인리스 팬은 열전도가 빨라 열 조절이 어려울 수 있으므로 요리에 능숙하지 않다면 코팅 팬을 추천한다. 코팅이 벗겨지기 전 팬을 교체한다면 안심하고 요리를 더 쉽게 할 수 있다.

젓가락: 나무로 된 긴 젓가락. 뜨거운 열기가 손으로 전달되지 않고, 조리 시 냄비나 팬에 흠을 내지 않는다.

볼: 스테인리스 볼. 깨질 염려가 없고 뜨거운 재료를 담아도 유해 성분 걱정 없이 안심하고 사용할 수 있다. 꽁꽁 언 육류도 스테인리스 볼에 두면 더 빨리 해동된다. 열전도가 빠르므로 너무 뜨거운 재료는 주의한다.

채반: 삶은 파스타 면의 물기를 뺄 때 사용한다.

전통 한식을 응용한 파스타
불고기 표고버섯페스토 라자냐

2인분

라자냐 4장, 표고버섯 10~12개, 양파 반 개, 다진 마늘 1/2큰술, 생크림 80ml, 양념 소불고기 300g, 모차렐라치즈 취향껏, 올리브오일, 소금, 후추, 생바질, 드라이한 화이트와인 60ml, 파르마지아노레지아노치즈 2큰술

1. 달군 팬에 오일을 두르고 다진 표고버섯, 다진 양파, 다진 마늘을 넣고 볶는다.

2. 화이트와인을 추가하고 알코올이 날아가면 소금, 후추로 간한다.

3. 파르마지아노레지아노치즈를 갈아서 생크림과 함께 팬에 넣고 살짝 졸인다.

4. 다른 팬에 양념 소불고기를 바짝 볶아서 잘게 다진다.

5. 라자냐를 포장지에 표기된 시간보다 3분 정도 덜 삶는다.

6. 오븐 용기에 3의 표고버섯페스토를 먼저 깔고 삶은 라자냐–불고기–표고버섯 페스토 순서로 라자냐 4장을 모두 쌓는다.

7. 맨 위에 모차렐라치즈를 올리고 180~200도로 예열된 오븐에서 10~15분 정도 익힌다.

돼지고기 콩비지 김치 파스타

1인분

스파게티 70~80g, 마늘 2톨, 콩비지 1컵, 잘 익은 배추김치 60g, 양배추 한 줌, 다진 돼지고기 100g, 달걀노른자 1개, 들기름 2큰술, 면수 반 컵, 올리브유, 소금, 후추

1. 김치는 물에 한 번 씻어서 작게 자르고 양배추는 채 썬다.

2. 파스타 면을 삶는다.

3. 달군 팬에 오일을 두르고 다진 마늘로 향을 낸 뒤 다진 돼지고기를 볶는다.

4. 김치와 양배추를 팬에 추가해서 볶다가 콩비지를 넣고 볶는다.

5. 삶은 면과 면수를 추가하고 2분 정도 더 볶다가 기호에 맞게 소금, 추후로 간한다.

6. 들기름을 넣고 고르게 섞은 뒤 그릇에 담고 달걀노른자를 올린다.

한식 재료로 만든 파스타
미나리 통오징어 파스타

1인분

먹물 스파게티 70~80g, 마늘 2톨, 오징어 1마리, 미나리 한 줌, 버터 1조각, 면수 반 컵, 올리브유, 소금, 후추, 설탕

1. 오징어는 깨끗이 씻어서 다리는 잘라내고 몸통과 머리만 남긴다.

2. 파스타 면(먹물 스파게티)을 삶는다.

3. 오징어에 칼집을 내고 소금을 살짝 뿌린다.

4. 달군 팬에 오일을 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 오징어를 굽는다.

5. 오징어의 색이 붉게 변하면 버터를 넣고, 녹은 버터를 숟가락으로 오징어에 끼얹으며 속까지 익힌 뒤 설탕을 살짝 뿌려서 접시에 담아 놓는다.

6. 오징어를 익혔던 팬에 삶은 면과 면수, 2~3cm 길이로 자른 미나리를 넣고 2분 정도 볶다가 기호에 맞게 소금, 후추로 간한다.

7. 그릇에 파스타를 담고 통오징어를 올린다.

달래 모시조개 파스타

1인분

스파게티 70~80g, 마늘 2톨, 달래 한 줌, 해감한 모시조개 10개, 청양고추 1개, 된장 1작은술, 면수 반 컵, 올리브유, 소금, 후추

1. 파스타 면(스파게티)을 삶는다.

2. 달군 팬에 오일을 넉넉히 두르고 슬라이스한 마늘을 볶는다.

3. 마늘 향이 우러나오면 모시조개와 면수를 추가하고 한소끔 끓인다.

4. 모시조개가 입을 벌리면 된장을 면수에 개어 추가하고 달래와 청양고추를 넣는다.

5. 삶은 면을 팬에 추가하고 볶다가 기호에 맞게 소금, 후추로 간한다. 모시조개에 짠맛이 있으므로 소금은 맛을 보면서 조절한다.

장맛을 살린 파스타
들기름 김치 파스타

1인분

스파게티 70~80g, 마늘 2톨, 양파 1/4개, 잘 익은 배추김치 100g, 들깻가루 1큰술, 들기름 2큰술, 달걀노른자 1개, 면수 반 컵, 올리브유, 소금, 후추, 설탕

1. 김치는 양념을 털어낸 뒤 살짝 물에 씻고 파스타 면(스파게티)을 삶는다.

2. 달군 팬에 오일을 두르고 슬라이스한 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 채 썬 양파를 볶는다.

3. 양파가 살짝 익으면 김치와 약간의 설탕, 들기름을 팬에 추가하고 볶는다.

4. 삶은 면과 면수를 추가해서 2분 정도 볶다가 소금, 후추로 간한다.

5. 그릇에 담은 뒤 달걀노른자와 들깻가루를 올린다.

고추장 꽃게 파스타
1인분

스파게티 70~80g, 마늘 2톨, 양파 1/4개, 꽃게 1마리, 꽃게 삶은 물 반 컵, 방울토마토 3개, 고추장 1큰술, 올리브유, 소금, 후추, 설탕

1. 꽃게는 삶아서 살과 내장을 덜어 놓고 삶은 물은 버리지 않는다.

2. 파스타 면(스파게티)을 삶는다.

3. 달군 팬에 오일을 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 반으로 자른 방울토마토를 볶는다.

4. 방울토마토 껍질이 물러지면서 즙이 나오면 꽃게 삶은 물을 붓는다.

5. 고추장과 다진 양파를 팬에 추가해서 약불로 뭉근하게 끓인다.

6. 덜어놓은 게살과 내장을 추가하고 고르게 섞은 뒤 삶은 면과 설탕 한꼬집을 넣고 볶는다.

7. 면이 적당히 익으면 기호에 맞게 소금, 후추로 간한다.

한식 해산물 냉 파스타
돌나물 관자 냉 파스타
1인분

콘길리에 70~80g, 가리비 관자 1~2개, 애호박 약간, 참외 약간, 돌나물 약간

소스

땅콩잼 1큰술, 스리라차소스 2큰술, 레몬즙 1큰술, 화이트발사믹 2큰술, 포도씨오일 2큰술, 소금, 후추

1. 파스타 면(콘길리에)은 포장지에 표기된 시간대로 충분히 삶아서 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.

2. 소스 재료를 모두 섞어 둔다.

3. 달군 팬에 오일을 두르고 가리비 관자를 가볍게 구운 뒤 키친타월로 기름을 제거하고 먹기 좋게 자른다.

4. 애호박과 참외를 과일스쿱으로 도려낸 뒤 애호박만 소금물에 데친다.

5. 파스타를 2번 소스에 버무려서 돌나물, 가리비 관자, 애호박, 참외와 함께 그릇에 담는다.

참나물 새우 냉 파스타
1인분

카펠리니 70~80g, 참나물 한 줌, 칵테일새우 5~7개

소스

다진 양파 2큰술, 레몬즙 2큰술, 간장 2큰술, 올리브유 1큰술, 땅콩잼 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 소금, 후추

1. 파스타 면(카펠리니)을 포장지에 표기된 시간에 맞춰 충분히 삶아서 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.

2. 소스 재료를 모두 섞어 둔다.

3. 달군 팬에 오일을 두르고 새우를 볶은 뒤 한 김 식힌다.

4. 소금을 넣고 끓인 물에 참나물을 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짠다.

5. 삶은 면과 참나물, 준비된 소스를 한데 넣고 살살 버무린다.

6. 그릇에 파스타를 담고 새우를 올린다.

견과류 샐러드 냉 파스타
1인분

카펠리니 70~80g, 견과류 40g

소스

마요네즈 2큰술, 양파 반 개, 식초 2큰술, 설탕 한 꼬집, 들깻가루 1/2큰술, 땅콩잼 1큰술, 소금 한 꼬집, 참기름 약간

1. 파스타 면(카펠리니)을 포장지에 표기된 시간에 맞춰 충분히 삶아서 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.

2. 견과류는 큼직하게 다져서 마른 팬에 살짝 볶는다.

3. 소스 재료를 모두 섞어 둔다.

4. 삶은 면에 다진 견과류 1큰술과 소스를 넣고 버무린다.

5. 그릇에 파스타를 담은 뒤 남은 견과류와 다진 양파를 살짝 뿌린다.

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본 정보는 도서의 일부 내용으로만 구성되어 있으며, 보다 많은 정보와 지식은 반드시 책을 참조하셔야 합니다.

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