인문교양

양념 사용법

양념 사용법을 100% 알고 있다고 확신하는 당신에게 - 익숙한 양념, 다르게 사용하기

잡냄새 제거와 미용 효과에 탁월한 다진 생강

초밥에 빠지지 않고 꼭 따라 나오는 생강초절임. 생강을 단식초에 절인 생강초절임이 항상 초밥에 곁들여 나오는 이유는 무엇일까? 여기에는 중요한 이유가 있다. 생강에 함유되어 있는 진저론이라는 성분은 장티푸스균과 콜레라균을 억제하는 강력한 살균력을 갖고 있으며, 아니사키스 유충을 죽이는 작용도 한다. 게다가 해독 작용을 하기 때문에 이미 독을 섭취한 경우에도 생강을 먹으면 독이 제거된다. 다시 말해 초밥에 생강을 곁들여 먹는 것은 식중독을 예방하기 위해서다.

덧붙여 설명하자면 초밥에 사용되는 식초, 고추냉이(와사비) 역시 살균 작용을 하는 식품이다. 초밥에는 3중으로 예방책이 세워져 있는 셈이다. 날것을 맛있고 안전하게 먹고 싶다는 바람이 현재의 초밥 형식을 만들어냈다고 할 수 있다.

생강은 예부터 아시아를 중심으로 사용되어온 향신료다. 돼지고기 생강구이나 냉두부, 튀김용 간장, 생선회 양념 등 여러 가지 요리에 사용되고 있다. 고추냉이에 비해 덜 자극적이지만, 매운맛과 독특한 향은 음식의 뒷맛을 깔끔하게 해주고 식욕을 돋우어준다.

생강은 특히 육류와 생선에 많이 사용하는데, 이것은 육류나 생선 특유의 잡냄새와 비린내를 제거해주는 효과가 뛰어나기 때문이다.

요리에서 생강을 사용할 때 주의할 점이 있다. 생강의 향은 열에 약하다. 그래서 볶음처럼 열을 가하는 요리의 경우 생강을 처음부터 넣어 주면 재료의 잡냄새는 제거할 수 있지만, 생강의 향을 잃고 만다. 생강의 매운맛과 특유의 향을 즐기고 싶다면 불을 끄기 직전에 넣는 것이 좋다.

생강을 이용한 피부미용법

생강은 예부터 한방약의 하나로서 애용되어왔다. 몸을 따뜻하게 해주고 위의 상태를 조절해주며, 신경계통을 회복시켜주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 약 70퍼센트 이상의 한방약에 생강이 들어간다고 하니 채소라기보다 약이라 할 수 있으며, 생강을 한방의 제왕이라 해도 좋을 것이다.

한편 추운 날 몸이 차가워졌거나 감기 기운이 있을 때에는 생강차를 추천한다. 컵에 적당량의 다진 생강과 꿀을 넣고 뜨거운 물을 부어서 마시면 금방 몸이 따뜻해진다.

완벽한 요리를 위한 마지막 한 방울 참기름

참기름에는 볶지 않은 깨를 짠 참기름과 볶은 깨를 짠 참기름이 있다. 볶지 않은 깨를 압착한 참기름은 무색투명하다. 반면에 깨를 볶아서 짠 참기름은 볶는 정도에 따라 색이 달라지는데, 일반적으로 중간 정도 볶은 깨를 짠 참기름이 가장 많이 사용된다.

가정에서는 참기름을 주로 볶음 요리에 사용하는 경우가 많다. 참고로 참기름으로 녹황색 채소를 볶으면 베타카로틴의 흡수율이 높아진다. 그 밖에도 참기름에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 면역력을 향상시키며, 암을 예방하는 효과가 있다고 한다.

또한 참기름에는 알코올 분해를 돕는 성분이 들어 있어 술을 많이 마시는 사람에게 특히 좋다. 술을 마실 때 참기름을 사용한 안주를 먹으면 간의 부담을 덜어주어 몸이 덜 힘들 뿐만 아니라, 다음 날 숙취를 예방하는 효과도 있다. 술을 좋아하는 사람이라면 참기름 한 병쯤 준비해 두었다가 사용해보기 바란다. 절대 손해 볼 일은 없을 것이다.

건강에 좋다는 특징과 함께 참기름의 또 다른 매력은 풍미와 고소한 향이다. 참기름의 고소함은 요리의 풍미를 더욱 살려준다. 이 특성을 활용하기 위해 전문 요리사들은 볶거나 튀길 때만 참기름을 사용하는 것이 아니라, 요리의 마지막 단계에서 향을 더해주는 용도로도 사용한다. 요리가 완성된 직후에 한 방울 떨어뜨리면 요리 자체의 풍미와 깊은 맛이 우러나와 음식 맛이 뚜렷해진다. 여러 가지 요리에 응용할 수 있으므로 시도해보기 바란다. 요리 실력이 크게 향상될 것이다.

단 주의할 점이 하나 있는데, 참기름은 느끼하지 않아서 요리할 때 무의식중에 많이 넣게 되는 경향이 있다. 참기름의 열량은 1그램에 9칼로리로 다른 기름과 비슷하므로 과용하지 않고 적당히 사용하는 것이 좋다.

요리 솜씨와 식생활의 변화를 꿈꾸는 당신에게 - 익숙하지 않은 양념, 맛깔나게 사용하기

부족한 요리 실력을 메워주는 XO소스

XO소스(엑스오소스)라는 이름에서부터 강렬한 인상이 느껴지는 이 소스는 1980년대 후반에 생겨났다. 홍콩 페닌슐라 호텔에 있는 레스토랑 가린루의 주방장이 새롭게 개발하였다. 말린 새우, 말린 조갯살, 금화햄(중국의 소금에 절인 돼지 뒷다리 훈제햄으로 이탈리아의 파르마, 스페인의 하몽과 함께 세계적으로 유명하다-옮긴이), 소금에 절인 생선, 각종 향미채소 등 수십 종류를 혼합하여 만든 고급 조미료로, 구르메 소스라고 부르기도 한다.

그런데 왜 XO소스라고 이름 붙였을까? 실은 브랜디 등급에서 따온 것으로 고급 브랜디인 VSOP보다 한 등급 위인 XO(extra old)의 맛에 필적한다는 의미에서 주방장이 직접 붙인 이름이다. 고급 식재료를 사용하여 치밀한 계산 아래 완성된 깊은 풍미는 정말이지 그 이름에 부끄럽지 않은 최고의 소스다. XO소스는 홍콩 사람들의 입맛은 물론 눈 깜짝할 사이에 전 세계 미식가들의 입맛을 사로잡았다. 과자, 면, 수프뿐만 아니라 해물, 육류, 채소볶음 등 광둥 요리에서 빼놓을 수 없는 중요한 조미료가 되었다.

참고로 XO소스는 식품회사의 제품이 시중에 판매되고 있지만, 홍콩의 유명한 레스토랑에서는 독자적으로 배합한 고유의 XO소스를 만들어 사용하는 경우가 많다. 레스토랑마다 경쟁하듯이 각자의 방식으로 XO소스를 만들다 보니, XO소스의 맛을 보면 그 레스토랑의 음식 맛을 짐작할 수 있다.

XO소스의 힘을 가장 손쉽게 체험하는 방법은 XO소스를 한 병 사서 일본 인스턴트 라멘을 끓일 때 1/2작은술을 넣어보는 것이다. 그렇게 하면 매콤하고 독특한 감칠맛이 더해져 평소에 먹던 인스턴트 라멘이 고급 중화요리 전문점에서 먹는 1500엔짜리 라멘의 맛으로 바뀐다. XO소스의 강렬한 맛은 물론이고 맛의 신비로움을 경험할 수 있을 것이다.

그 밖에 우리가 흔히 먹는 가리비나 새우 같은 해산물에 첨가해도 맛있다. 예를 들어 오징어젓갈에 XO소스를 약간 넣고 섞어주면 훌륭한 술안주가 되는 한편 흰쌀밥과 함께 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 이것은 오징어에 함유되어 있는 글리코겐의 상승 효과로 맛이 풍부해짐과 동시에 XO소스에는 식재료 본연의 맛을 크게 부각시켜주는 힘이 있기 때문이다.

개인적으로는 이런 특성을 활용하기 위해 전골요리에 자주 사용한다. 전골요리의 국물 맛을 내는 데 사용하기도 하고, 폰즈나 참기름에 소량 첨가하기도 하는데 그러면 음식 맛이 더욱 좋아진다.

남는 고기 국물과 졸이면 고급 레스토랑의 소스가 되는 발사믹 식초

이름에서 화려한 여운이 느껴지는 발사믹 식초는 향이 좋고 진하다. 포도가 원료여서 식초라 해도 단맛과 독특한 감칠맛을 가지고 있다. 11세기경 이탈리아 모데나 지방의 에스테 공작이 매일 저녁식사 후 마셨다고 해서 공작의 식초 또는 황금 액체라고도 부른다.

발사믹 식초의 장점이 진정으로 발휘될 때는 조리 마지막 단계에 넣어 향을 낼 때다. 한 방울의 발사믹 식초는 요리에 산뜻한 향과 깊이를 더해주고, 새콤달콤함과 풍미를 좋게 하여 요리의 완성도를 높여준다.

발사믹 식초의 위력을 경험하고 싶은 사람은 프라이팬에 육류나 생선을 구운 다음 남은 육즙에 발사믹 식초를 넣고 졸여보기 바란다. 놀랍게도 고급 레스토랑에서 먹었던 맛있는 소스가 완성된다. 집에서 만든 요리에 발사믹 식초를 한두 방울 넣어주는 것만으로 색다른 맛을 즐길 수 있으며, 본격적인 이탈리아 레스토랑이나 프랑스 레스토랑의 요리 맛을 재현할 수 있다.

보급형 발사믹 식초를 최고급 식초로 만들기

발사믹 식초의 기품 있는 향은 오랜 시간을 거쳐서 만들어진 것이다. 원료는 주로 모데나 지방의 특산물인 단맛이 강한 트레비아노 품종 포도를 사용한다.

우선 포도를 압착하여 과즙으로 만든 다음, 천에 걸러서 양이 반으로 줄 때까지 졸인다. 그리고 이것을 떡갈나무, 밤나무, 뽕나무 등으로 만든 나무통에 담아서 숙성시킨다. 겨울은 몹시 춥고, 여름은 무더운 모데나 지방의 혹독한 기후 속에서 매년 재질이 다른 나무통에 옮겨가며 숙성을 시키기 때문에 향이 더욱 깊어진다. 숙성 기간은 보통 3~7년이며, 오래된 것은 200년이나 된 것도 있다.

발사믹 식초 중에서도 전통적인 제조 방법으로 만든 것에는 발사믹 트라디지오날레라는 명칭이 부여되는데, 이 명칭은 최소 12년 이상 숙성시킨 것 중에서 협회가 승인한 것에만 붙일 수 있다. 엑스트라 베키오는 숙성 기간이 25년 이상인 것에만 붙일 수 있다.

확실히 이런 제품은 맛이 뛰어나지만 매우 고가여서 고급 레스토랑의 요리사 같은 전문가들이나 사용할 수 있을 뿐 일반 사람들은 좀처럼 구하기도 어렵다. 하지만 마트에서 구입한 일반 발사믹 식초를 고급 발사믹 식초로 바꾸는 방법이 있다.

우선 마트에서 구입한 발사믹 식초를 냄비에 옮겨 담은 뒤, 양이 대략 반으로 줄 때까지 약한 불에서 졸인다. 그리고 실온에서 자연스럽게 식힌다. 이렇게만 해주면 신맛이 부드러워지고 풍미와 끈기가 생겨서 고급 발사믹 식초인 트라디지오날레에 가까운 맛을 낸다.

발사믹 식초는 원래 약용으로도 요긴하게 사용되었다. 17세기 유럽에서는 가글약, 강장제, 양모제로 사용되었고, 페스트가 유행하던 시대에는 예방과 치료에 효과가 있다고 하여 큰 인기를 끌었다.

기본 양념은 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순으로 넣어라 - 순서를 알면 맛이 살아난다!

설탕은 가장 먼저 넣어라

설탕, 소금, 식초, 간장, 된장은 요리의 기본 양념으로, 요리할 때 어떤 순서대로 넣느냐에 따라서 음식 맛이 달라진다. 즉 음식의 맛을 좌우하는 데는 재료의 신선함도 중요하지만 양념을 넣는 순서도 매우 중요하다.

기본 양념을 넣는 순서는 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순이다. 그중에 설탕을 가장 먼저 넣는 이유는 무엇일까? 그것은 설탕의 단맛이 식재료에 스며들기까지 시간이 걸리기 때문이다. 또한 소금보다 먼저 넣어야 하기 때문이기도 하다. 소금은 강한 삼투압 작용으로 식재료의 맛을 안에 가두는 힘이 있다. 그래서 설탕보다 소금을 먼저 넣으면 설탕의 단맛이 식재료에 스며드는 것을 방해하게 된다. 설탕은 다른 양념이 식재료에 잘 스며들도록 도와주므로 음식을 만들 때 소금보다 먼저 넣으면 소금의 과잉 섭취를 예방할 수 있다.

또 설탕은 수분을 가지고 있으려는 보수성이 강하다는 특징이 있다. 조리 마지막에 설탕을 한 번 더 넣으면 코팅 효과로 감칠맛이 식재료 밖으로 빠져나오는 것을 막아준다. 조림 요리를 먹을 때 속에서부터 맛이 스며 나오는 것은 바로 설탕의 보수성 때문이다.

설탕은 단맛을 내기 위해서뿐만 아니라, 미각과 조리의 다양한 부분에서 활약하는 조력자다. 참고로 일본 음식을 만들 때는 가장 먼저 설탕을 넣고 이어서 소금, 식초, 간장, 된장을 넣은 다음 마지막에 다시 적당량의 설탕을 넣어서 간을 맞추는 것이 좋다. 이 순서만 지켜도 요리의 감칠맛과 깊이가 크게 달라진다.

한 가지 주의할 점은 설탕의 탈취 작용이다. 고기나 생선을 설탕에 재우면 누린내나 비린내를 흡수하는데, 이것은 설탕이 주변의 냄새를 흡수하는 성질을 갖고 있기 때문이다. 따라서 설탕은 잡냄새가 배지 않도록 밀봉해서 보관해야 한다.

설탕은 뇌의 유일한 에너지원

설탕은 인간에게 가장 중요한 영양소 중의 하나로서 뇌의 유일한 에너지원이다. 뇌는 수많은 성분 중에서 설탕이 몸 안에서 분해되어 생성되는 포도당만 받아들인다.

예를 들어 늦은 시간까지 야근을 하거나 장시간 운전으로 피로할 때 콜라나 주스와 같은 단 음료가 당기는 것은 뇌가 영양이 필요하다고 신호를 보내고 있는 것이다. 포도당이 결핍되면 초조해진다, 의식이 몽롱해진다, 잠을 설친다 등의 증상이 나타난다. 또한 뇌에 에너지가 제대로 전달되지 않으면 뉴런(뇌세포)이 죽기까지 한다. 그런 위험한 상황에 처하지 않기 위해서는 적어도 하루에 2회 이상 식사를 하는 것이 중요하다.

원래 설탕은 강심제인 캠퍼와 같이 즉효성이 있어서 섭취하고 2~3분만 지나면 포도당으로 바뀐다. 뇌가 잘 돌아가지 않는다 싶을 때는 커피나 홍차를 마실 때 설탕을 몇 그램 넣어보자. 마시는 순간 뇌가 깨어날 것이다.

한편 설탕을 다이어트의 적으로 생각하는데, 기름 1그램이 9칼로리인 것에 비해서 설탕은 약 4칼로리밖에 안 된다. 적어도 기름을 사용한 요리보다는 건강에 좋다. 물론 지나치게 섭취하는 것은 바람직하지 않지만 그렇다고 무조건 설탕을 적대시할 필요는 없다.

허브 & 에스닉을 중심으로 - 그 밖에 알아두면 도움이 되는 양념들

허브 편

요리에 색을 더해주는 사프란

원산지는 지중해 연안이다. 붓꽃과인 사프란 꽃의 암술머리를 건조시켜 만든 향신료로, 사프란 자체는 붉지만 물에 녹으면 선명한 노란색이 된다.

사프란은 고가의 향신료로 알려져 있다. 사프란 1그램을 얻기 위해서는 대략 300송이의 꽃이 필요하다고 하니, 가격이 비싼 것도 납득이 간다. 사프란은 약간의 쓴맛과 약에서 나는 듯한 향기가 특징이다.

사프란에는 리코펜, 베타카로틴, 제이잔틴이 들어 있어서 항산화 작용이 뛰어나기 때문에 노화 방지에 좋다. 우리 할머니는 그런 효과를 아시고 그랬는지는 모르지만 자주 사프란 차를 끓여 드셨다.

타임

타임(time)이라는 영어와 착각하기 쉬우나, 그리스어로 용기를 의미한다. 지중해 연안이 원산지로, 냄새 제거 효과가 뛰어나고, 생선을 위한 허브라고 불릴 정도로 생선 요리에 즐겨 사용한다.

신선한 타임은 부케가르니(스튜나 수프, 조림 등에 향을 더해주기 위해 넣는 향신료 묶음-옮긴이)로 프랑스 요리에서 많이 사용한다. 유럽의 가정에서는 올리브유나 와인 비네거에 타임을 담가서 향이 우러나오게 한 다음 그 올리브유와 식초를 사용하는 경우가 많다. 굴 소스와 토마토 케첩, 샐러드드레싱 같은 가공식품에 대부분 포함되어 있기 때문에 자신도 깨닫지 못하는 사이에 꾸준히 섭취하고 있는 대표적인 허브 중 하나다.

타임은 유럽에서 기침을 멎게 하는 민간약으로도 사용된다. 그 밖에 살균 작용과 같은 효능이 있으나, 요리에 넣어 섭취하기보다 허브티로 마시는 편이 더 효과가 좋다고 한다. 참고로 타임은 숙취에도 좋다고 하니, 전날 과음해서 아침에 힘들 때 타임 허브티를 마시면 도움이 될 것이다.

이탈리아 요리에 꼭 필요한 허브, 바질

원산지는 인도다. 이집트와 유럽을 거쳐 널리 보급되어 지금은 명실상부 대표적인 허브가 되었다.

신선한 스위트바질은 풍미가 강해서, 포장을 뜯는 순간 실내에 바질 향이 퍼지면서 바로 식욕을 돋우어줄 정도다. 이탈리아에서 즐겨 사용하는 허브로, 얇게 저민 토마토에 모차렐라 치즈와 비질을 얹은 카프레제를 비롯해 바질을 페이스트로 만든 제노베제와 토마토소스, 피자 등 생으로 말린 것이든 상관없이 폭넓게 사용된다. 같은 꿀풀과인 차조기 대신 요리에 사용해도 전혀 어색함 없이 잘 어울린다. 잘게 썰어서 일본식 냉두부에 뿌려 먹거나, 볶음밥에 넣어도 맛있다.

면역력 강화, 피부미용, 항암 작용 등 여러 가지 효능이 있지만, 특히 주목할 것은 자율신경을 조절하는 효과다. 초조할 때나 집중이 잘 안 되고 산만한 경우에 바질을 섭취하면 마음이 안정된다.

에스닉 편

인도네시아와 말레이시아 요리에 주로 사용되는 매콤한 소스, 삼발

인도네시아와 말레이시아 요리에 사용하는 대표적인 소스다. 나시고랭(인도네시아의 전통 볶음밥), 미고랭(인도네시아 볶음국수) 등 볶음 요리에 소스로 자주 사용한다. 매콤함이 특징으로 요리에 맛을 내기 위해 사용하는 것은 물론 요리에 매운맛을 더해주는 칠리소스와 같이 다양하게 활용할 수 있다. 원료는 고추와 양파, 소금, 설탕, 허브, 식초 등이다. 참고로 인도네시아어로 삼발은 고추라는 뜻이다.

삼발은 독특한 냄새와 개성이 있다. 단순히 매콤함만 있는 것이 아니라, 입안에 들어가는 순간 달콤함과 극히 소량의 신맛과 감칠맛이 느껴지고, 그다음에는 혀 가운데가 얼얼하게 아려온다.

볶음, 수프, 볶음밥, 육류 요리, 생선 요리 등에 맛을 내는 데 사용한다. 또 고추 대신에 사용하면 요리의 맛이 한층 깊어지므로 한번 시도해보기 바란다.

칠리새우를 만들 때 두반장 대신 사용하거나, 벌꿀을 약간 가미한 다음 소금과 후추로 간을 한 닭고기에 발라서 오븐이나 오븐토스터기에 구우면 훌륭한 술안주가 된다. 특히 애주가들은 삼발을 한번 맛보면 반드시 그 매력에 빠져들 것이다.

일본의 된장, 간장의 시초가 된 두시

콩을 소금에 절여서 발효, 숙성시킨 된장으로 알갱이가 부드럽다. 짠맛과 감칠맛이 나고, 중국에서는 음식의 맛을 강조할 때 즐겨 사용하며, 오래전부터 생약으로도 사용했다. 참고로 일본의 된장과 간장의 시초로 알려져 있다.

마파두부를 만들 때 빠지지 않고 들어가는 양념이며, 적당한 염분과 매콤함, 감칠맛이 요리에 다양한 맛을 더해준다. 일본의 된장과 간장의 풍미와 비슷해서 일식에도 무척 잘 어울리므로 주방에 구비해놓으면 여러모로 편리하다.

두시는 가열하면 풍미가 더욱 증가하므로, 먼저 기름에 볶아 향이 배어나오게 한 다음에 식재료를 넣으면 본연의 감칠맛을 더 잘 느낄 수 있다.

두시의 맛을 풍부하게 느낄 수 있는 요리로 공심채볶음을 추천한다. 잘게 썬 두시를 참기름에 볶다가 향이 올라오면 공심채를 넣고 볶는다. 여기에 굴 소스로 간을 해주면 맛있는 공심채볶음이 완성된다. 

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