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와인공감

1. 와인, 마시기 전에 기본은 알자
와인 ABC
와인이란 무엇인가요?
먼저, 와인의 정의부터 짚고 넘어가 보자. 와인(Wine)은 무엇일까? 원래 와인은 포도나무란 의미의 비넘(Vinum)이라는 라틴어에서 유래되었다. 즉, 포도즙이 발효하여 만들어진 알코올이 있는 음료를 와인이라 부르게 된 것이다. 대부분은 와인이라 하며 프랑스는 뱅(Vin), 이태리는 비노(Vino), 그리고 독일은 바인(Wine)이라 부르게 된 것. 그러나 와인에 대한 정의는 나라별로 약간씩 다르다.

우리나라에서 와인은 발효된 모든 과실주를 의미한다. 즉, 포도로 만든 발효주는 포도주가 되는 것이다. 발효주는 과일의 당과 효모가 만나 알코올로 변하면서 만들어진다. 그러므로 포도뿐만 아니라 감, 머루, 사과, 키위 등과 같은 과일을 가지고도 만들 수 있는 것이 와인이다. 좀 더 포괄적으로는 막걸리나 동동주까지 와인의 범주에 넣는 경우도 있다. 즉, ‘와인=포도주’가 아니라 ‘와인>포도주’라는 공식이 성립된다. 그런데 포도주를 가지고 와인이라 부르는 이유는 와인 범주 속에 포도주가 가장 많은 범위를 차지하고 있기 때문이다. 필자는 통상적인 관례에 따라 포도주를 와인이라 부르겠다.

우리나라는 언제부터 와인을 마시기 시작했나요?
국내에 본격적으로 와인이 들어오기 시작한 것은 1987년으로 88올림픽을 계기로 국내 와인 수입이 자율화가 되면서부터이다. 당시 특급호텔에서부터 시작하여 상류층과 외국인을 대상으로 와인이 판매되었다. 물론 그 이전에도 국산 와인이 생산되고 판매되기는 했지만 마주앙 정도였고, 나머지는 엄밀하게 와인이라 하기엔 무언가가 부족했다. 

1997년이 되면서, 레드 와인이 건강에 좋다는 의학적 보고인 프렌치 패러독스(적당한 레드 와인의 섭취는 레드 와인이 보유하고 있는 폴리페놀 성분으로 인하여 심장병을 예방할 수 있다는 WHO의 연구 보고)가 국내에 알려지자 급작스런 판매 기록을 보여주기도 하였다.

2000년대, 급속한 인터넷의 보급으로 PC통신을 통해 와인 동호회가 시작되던 이 시절, 와인 동호회를 통한 와인 인구가 빠르게 증가하는 추세를 보였다. 2008년이 되면서 와인을 다루는 전문숍과 와인바 및 레스토랑의 수는 약 2,000개 이상까지 늘어난 것으로 추정되고 있다. 게다가 대부분의 레스토랑은 훌륭한 와인 전문 셀라를 구비하고 있으며 국내 와인 전문바는 약 300여 개가 오픈되어 있다는 것이 업계의 이야기다. 심지어 한식 전문 레스토랑에서도 와인 리스트를 구비하고 있는 곳이 많아졌고 대부분의 칵테일 전문바에서는 전혀 찾아볼 수 없었던 와인이 이제 기본적으로 구비되고 있는 것이다. 앞으로도 와인 시장은 지속적으로 더욱 발전할 것이라는 것이 업계 전문가들의 의견이다.

2. 와인 쇼핑, 용기 있게 와인을 사러 나가자
와인 쇼핑
초보 와인 선택 5단계 무작정 따라 하기
초보 시절, 맛있는 와인이 하나 발견되면 그 와인만 질리도록 마시곤 했다. 처음 와인을 접할 때는 마음에 드는 와인을 계속 마시는 것도 방법이다. 어느 순간 그 와인이 질린다고 생각되거나 다른 시음회나 레스토랑에서 맛본 새로운 맛의 와인들이 발견되었다면 그 와인들을 잘 기억해 두었다가 마시는 것이다. 이렇게 와인들을 마시다 보면 자신도 모르게 와인의 매력에 푹 빠지게 될 것이다. 다음에 제시한 와인 선택 5단계는 내가 실제로 경험하면서 즐기게 되었던 와인의 맛에 따른 와인 취향의 흐름이다. 처음에는 묵직한 레드 와인보다는 가볍고 달콤한 화이트 와인들이 더욱 끌렸다. 그리곤 점차로 레드 와인의 매력에 빠지게 된 경우이다. 나뿐만 아니라 많은 사람들도 이와 비슷한 경험을 한다.

1) 초보 1단계: 달콤한 화이트 와인[예를 들면 독일 모젤 지방의 리슬링 와인 종류 혹은 모스카토(Moscato) 와인들]으로 시작하면 향기로운 과일 향에 매료되면서 맛있다고 생각하게 된다. 처음 와인을 접할 때는 약간 달콤하면서 신선한 과일향기와 꽃향기가 풍부한 와인이 좋을 것이다. 이 경우에는 간단한 스낵과 함께 하면 좋다.

2) 초보 2단계: 약간 드라이한 화이트 와인(예를 들면 캘리포니아산 샤도네 혹은 호주산 샤도네)가 이상적이다. 단맛을 싫어할 경우 이 와인부터 시작해도 좋은데 상큼한 느낌과 오크통에 숙성된 경우에는 바닐라 향기 등이 나면서 부드럽다. 구운 해물이나 가금류와 특히 잘 어우러지는 샤도네는 와인 초보자뿐만 아니라 애호가들 사이에서도 무척 사랑을 받으며 가격과 생산 지역도 무척 다양하다.

3) 초보 3단계: 떫지 않은 가벼운 레드 와인(예를 들면 프랑스 부르고뉴 지역의 와인들이나 보졸레 지방에서 생산되는 와인들, 키안티와 같은 가벼운 이탈리아 와인들), 보졸레 누보는 초보자들 사이에서도 꽤 사랑을 받았던 화이트 와인 같은 레드 와인이다. 떫은 느낌이 별로 없으며 신선한 과일 향이 듬뿍 있는 마시기 쉬운 경쾌한 와인이다. 레드 와인으로 즐거운 분위기를 만들고 싶다면 프랑스 보졸레 지역의 와인이 더할 나위 없이 좋다. 이탈리아식 파스타는 많은 사람들이 즐기는 음식인데 이탈리아에서 생산되는 키안티(Chianti)와 잘 어울린다. 키안티는 가격대가 매우 다양한데 너무 저렴하지 않은 중간 정도의 가격대라면 무난하다.

4) 초보 4단계: 부드럽고 약간 진하면서도 과일 향이 풍부한 레드 와인(예를 들면 호주산 쉬라즈, 미국산 진판델이나 메를로 와인 혹은 메를로 포도 품종이 많이 들어간 프랑스의 생떼밀리용 지역에서 생산되는 와인 정도)을 시도하는 것을 권장한다. 이 단계가 되면 와인의 세계에 좀 더 깊이 빠지게 된다고 할 수 있다. 이때부터는 다양한 와인의 맛을 보고 싶어지기도 하며, 양식이 곁들어지는 저녁식사 시간이라면 당연히 와인이 테이블 위에 있어야 된다고 느낄 것이다.

5) 초보 5단계: 마지막으로 짜임새가 있으면서도 묵직한 느낌의 타닌이 강한 와인들(프랑스의 고급 보르도 와인이나 까베르네 소비뇽과 같은 포도 품종이 많이 사용된 와인들)에 관심을 갖게 될 것이다. 이런 종류의 와인에 익숙해지면 자신도 모르게 다른 와인에 관심을 가지게 되면서 끝없는 와인 세계로 항해를 하게 된다. 그리고 어디를 가든지 와인 오프너는 주머니에 지니고 다니는 자신을 발견하기도 한다. 물론 이때에는 주머니 사정도 잘 살펴보아야 할 것이다. 자꾸 비싼 와인에 손이 가기 때문이다.

3. 혼자 마시는 와인
와인 테이스팅
와인 테이스팅의 즐거움
와인 테이스팅을 하기 전에 먼저 상황을 고려해야 한다. 모든 와인이 분석할 가치가 있는 것은 아니다. 파티 장소나 피크닉 등에서 종이컵에 든 화이트 진판델을 두고 와인의 색을 보거나 향기를 맡는 등 심각하게 테이스팅을 한다는 것은 아무런 의미가 없다. 전문가들이 하는 테이스팅은 냄새가 없는 조용한 방에서 자연 조명과 함께 흰색 테이블보를 깔고 테이스팅 전용 글라스에 와인을 따른 후 조용하고 진지하게 테이스팅을 하는 것이다. 그러나 와인을 즐기는 사람들에게 이러한 절차는 부담스럽다.

즐거운 테이스팅 방법은 편안한 자리에서 친구들과 어울리는 것이다. 편안한 저녁식사 자리에서 적절한 와인잔에 적당한 온도로 와인을 서빙한다. 부드러운 조명과 음악, 편안한 의자, 그리고 맛있는 음식들이 있는 자리에서 편안하고 자연스럽게 테이스팅을 하는 것이다.

이러한 가벼운 테이스팅을 통해 자신이 좋아하는 와인을 찾아낼 수 있다. 꼭 기억해야 할 것은 본인 입맛에 맞는 와인이 좋은 와인이며 이것이 최고라는 것이다. 주변의 와인 애호가나 와인 전문가가 좋아하는 와인에 완전히 얽매일 필요는 없다. 남들이 좋다고 하지만 내 입맛에 맞지 않는다면, 그 와인은 나에게 맞는 와인이 아니다. 음식을 예로 든다면, 남들이 어떤 집의 음식이 맛있다고 하여 본인 입맛에 맞으란 법은 없다는 것과 비슷한 이치다. 즉, 테이스팅 결과에 대한 정답은 본인에게 있다는 것을 명심하자.

아주 좋은 와인을 묵묵히 홀로 마시는 것만큼 비극적인 일은 없을 것이다. 좋은 와인일수록 그 와인을 함께 나누며 이야기하고 싶어 하는 것이 와인 애호가들이 갖는 공통적인 특성이다. 그래서 우리는 와인을 사교적이라고 말한다. 가끔씩 와인 전문가들이 하는 말이 있다. “와인은 대화의 술이다.” 난 이 말에 전적으로 동감한다. 테이스팅의 목적은 단순히 다른 사람들이 설명하는 맛과 향을 와인으로부터 찾기 위한 것이 아니라 자신의 지각 능력을 가지고 자신만의 표현법을 개발하는 것이며 이를 가지고 커뮤니케이션하는 것이다.

이처럼 와인을 통한 테이스팅의 묘미는 여러 사람들과 함께 나누었을 때 가능해진다. 몇몇이 모여 가지고 온 와인을 나누고 와인에 대한 이야기를 하면서 와인이라는 술이 주는 즐거움을 더해 더욱 큰 의미의 행복을 갖게 되는 것이다.

4. 함께 마시는 와인
레스토랑 와인 주문법
많은 사람들이 레스토랑에서의 와인 주문을 꺼려 한다. 왜냐하면 와인에 대한 지식이 별로 없는 상태에서 제대로 물을 수가 없기에 자신이 원하는 스타일의 와인을 주문하지 못할지도 모른다는 두려움 때문이다. 와인 종류의 이름을 제대로 발음하지 못하면 어쩌나 하는 사소한 걱정이 들기도 할 것이다. 레스토랑에서 와인을 준비할 때 알아두면 좋을 몇 가지 팁을 소개한다.

미리 준비할 것
레스토랑에 예약하기 전 미리 와인과 음식을 예산에 따라 정한다. 와인 가격대는 천차만별이라 예산을 미리 정해두면 도움이 된다. 또한, 음식에 맞추어 레드 와인을 주문할지 화이트 와인을 주문할지를 결정한다.

와인 담당 웨이터 혹은 소믈리에에게 물어보라
특히 고급 레스토랑에서는 다양한 종류의 와인을 구비하고 있으며 와인 담당 웨이터(혹은 소믈리에)들은 리스트에 있는 와인과 음식을 잘 알고 있다. 그렇기 때문에 소믈리에에게 자신의 원하는 맛의 취향과 예산 그리고 어떤 음식을 주문할 것인지 이야기하고 조언을 구하면 좋다.

관습/의식에 의해 당황하지 말 것
와인을 주문하고 나면 소믈리에는 와인을 테이블로 가지고 와 당신이 주문한 와인이 맞는지 확인시켜주기 위해 와인 라벨을 보여준다(빈티지가 맞는지도 확인한다). 그러고 나면, 소믈리에는 코르크 마개를 오픈하고 보여준다. 이때, 건네받은 코르크 마개가 반 이상 젖어 있거나 너무 무르지는 않은지 혹은 너무 말라 부스러지지는 않는지 확인한다. 만약에 코르크 마개가 이런 상태라면 일단 보관 상태를 의심해야 할 것이다.

서빙하기 전, 소믈리에는 와인을 주문한 사람에게 약간의 와인을 따라주고 승인을 기다린다. 이때 와인의 색을 보고 와인잔을 돌려 향기를 맡아보고 난 후 와인의 맛을 본다. 와인이 괜찮다면, 소믈리에에게 고개를 끄덕여 신호를 하거나 괜찮다는 표현을 한다. 그러면 소믈리에는 다른 사람들에게 와인을 따라 줄 것이다. 만약 와인의 맛이 변질된 것 같다면 소믈리에에게 이야기하여 와인의 상태를 재확인하고 다른 와인으로 교환해 달라고 하면 된다. 그러나 와인이 맛이 없다는 이유로 교환을 요청한다면 곤란하다.

5. 와인과 음식
꼭 시도해 볼 만한 와인과 음식 궁합
1) 생선, 굴이나 흰 살 생선회: 생선회의 경우 오크통 숙성을 하지 않은 깔끔한 맛을 주는 화이트 와인이나 샴페인과 같은 스파클링 와인이 잘 어울린다. 또한 화이트 와인이 주는 산도는 생선회의 잡균을 제거하는 역할을 하기도 한다. 예를 들면 고가의 프랑스산 샤블리(Chablis) 보다는 오크통 숙성을 거치지 않은 저렴하고 평범한 샤블리를 선택해서 즐기거나 뉴질랜드산 소비뇽 블랑 품종으로 만든 와인을 즐겨보는 것이다.

2) 소스에 따라 그리고 음식

의 색상에 따라 와인의 색도 달라진다: 스테이크와 같은 적색 육류는 웬만한 레드 와인들과 잘 어울린다. 일반적으로 강인함이 느껴지는 보르도풍이나 신대륙의 묵직한 와인들이 좋다. 참치나 연어와 같은 붉은색 생선들은 부르고뉴 지방의 와인들이나 피노 누아 포도 품종을 이용한 가벼운 느낌의 레드 와인들과 잘 어울린다. 흰색 돼지고기나 닭고기는 전반적으로 화이트 혹은 핑크빛 로제 와인들이 어울린다. 또한 사용된 소스나 양념에 따라 와인의 색도 달라진다. 즉, 흰살 생선 요리에 붉은색 소스가 가미되었다면 화이트 와인보다는 가벼운 레드 와인이 더욱 어울릴 가능성이 높다.

3) 음식의 온도에 따라 와인이 달라지기도 한다: 생선이든 육류든, 차갑게 요리되어 서빙되었다면 화이트 와인이 더욱 잘 어울린다. 반면에 더운 생선 요리나 소스를 가미한 해물의 경우 오크통 숙성을 한 화이트 와인이나 가벼운 느낌의 레드 와인이 어울린다. 더운 육류 요리의 경우는 대부분 레드 와인이 어울리는데, 구운 닭고기나 오리와 같은 가금류는 오히려 오크통 숙성을 하지 않은 가벼운 레드 와인이나 로제 와인과 더 잘 어울릴 수 있다.

4) 달콤한 음식들과 어우러진 달콤한 와인: 주로 디저트용으로 서빙되는 달콤한 와인들은 식후에 마지막 마무리를 위해 한잔 정도 마시는 경우이다. 꼭 디저트가 없어도 달콤한 와인 한잔만으로도 충분히 즐거울 수 있다.

5) 스파클링 와인(샴페인)은 식전주로 많이 마신다: 특별한 디너 행사에서 호스트가 스파클링 와인을 서빙하면서 손님을 맞이하는 모습을 많이 보았을 것이다. 그날의 분위기를 최고로 만들어주는 윤활유 역할을 하는 샴페인과 같은 스파클링 와인은 캐비어나 크림을 곁들인 딸기 혹은 생선, 굴과 같은 에피타이저와 함께 즐기면 좋다.

6. 조금 더 알고 싶어요!
포도 품종별 와인의 특징
포도 품종을 알면 와인이 보인다
지구촌에는 매우 다양한 종류의 포도나무들이 자란다. 정확히 알 수는 없으나 포도 재배 전문가들은 약 1만여 종의 포도 품종들이 존재하고 있으며 이 중에서 와인을 만들기 위해 사용되는 품종만 해도 1000~1500여 가지가 될 것이라고 한다. 그러나 너무 긴장할 필요는 없다. 우리가 자주 접하게 되는 품종의 수는 훨씬 더 줄어들 것이기 때문이다. 자주 만나게 되는 대표적인 포도 품종 몇 가지라도 기억하고 구분할 수 있다면, 당신은 이미 사람들에게 와인을 꽤 아는 사람으로 인식될 것이다.

와인병 라벨을 보면, 단일 품종으로 만든 와인이라면 그 포도 품종의 이름이 들어가 있는 경우가 많다. 특히 신대륙 와인들이 그러한데 만약에 당신이 품종과 각각의 특징을 이해하고 있다면 와인 선택은 훨씬 더 쉬워질 것이다. 또한 본인의 취향에 맞는 와인을 고르는 데도 매우 도움이 되므로 와인을 마시기 시작한다면 포도 품종부터 알아두는 것이 좋다.

처음 와인을 맛보면 각 품종별 특징을 구분하는 것이 쉽지 않을 수 있다. 이들 특징은 미세하게 차이가 나타나는데, 반복적인 훈련에 의해 혹은 당신의 타고난 후각과 미각이 있다면 금방 그 차이를 느낄 수 있을 것이다.

우선 가장 대조적인 특징을 가지고 있는 품종으로 만든 와인들을 2~3가지 두고 테이스팅 해보자. 예를 들면, 강인한 맛과 바디감을 주는 까베르네 소비뇽 품종을 주종으로 한 와인과 부르고뉴의 피노 누아를 비교하는 것이다. 화이트 와인의 경우 그 향기가 더욱 확연히 달라지므로 샤도네와 소비뇽 블랑의 맛과 향을 비교해 본다. 분명히 당신은 이 와인들의 차이를 시각으로, 후각으로 그리고 미각으로도 느낄 것이다. 그런 후 점차적으로 다른 품종으로 만든 와인들 혹은 다른 지역에서 생산된 와인들을 비교 테이스팅 해보면 와인이 가지고 있는 독특한 특성을 발견하는 기쁨을 알게 될 것이다.

7. 가까이 있는 와인 산업
매혹적인 와인 사업
어느 잡지에서 성공적인 CEO들에게 설문조사를 했다. ‘마지막으로 해보고 싶은 사업이 무엇인가’라는 질문이었는데, 가장 많이 선택했던 업종이 자동차, 골프 그리고 와인 사업이었다고 한다. 이들 모두는 취미로 연결되는 사업이라는 공통점이 있다.

2000년대 초반부터 일기 시작한 와인 붐으로 인해 와인 사업에 관심을 가지는 사람들이 많이 나타나기 시작했다. 상류층의 고급술로 인식되었던 와인이 주는 우아한 이미지는 ‘무조건 마시는 술’이 아닌 ‘문화’였고, 돈도 벌면서 함께 즐길 수도 있다는 것이 가장 큰 매력 중 하나였을 것이다. 실제로 회사를 은퇴한 CEO들이나 직장인들이 와인을 가지고 스스로 돈도 벌고 노후를 즐기는 차원에서 사업을 시작하는 경우를 심심찮게 보았다.

와인을 즐기기 시작한 애호가들이 와인 사업에 관심을 가지면서 필자에게 많은 질문을 던졌고, 실제로 와인 사업에 투자하는 경우를 많이 보았다. 이들 중에는 아주 드물게 외국의 와이너리에 투자하는 사람이 있다는 이야기도 들었고, 와인 펀드에 투자하기도 했다. 좀 더 흔하게는 와인 수입상을 차리거나, 직접 와인숍이나 와인바를 오픈하는 경우가 꽤 많았다.

물론 이들 중 성공적으로 사업을 이끈 경우도 많이 보긴 했지만 결코 쉬운 일은 아니라고 이야기하고 싶다. 이들이 성공적인 사업으로 이끌어내기까지는 많은 열정과 인내 그리고 더욱 많은 요소들이 있었기에 가능했을 것이다.

경험에 비추어보아, 그동안 만나왔던 와인업계 사람들을 보면 진정한 애호가 입장에서 접근하여 와인 사업을 하는 사람들은 큰 돈을 벌지 못하는 경우가 많았다. 왜냐하면 좋은 와인이 있으면 팔기보다는 소장하고 싶어 했고, 좋은 와인 친구가 있으면 함께 마시면서 즐기기를 원했기 때문이다. 그런데 재미있는 것은 이들 대부분이 망하지도 않았다는 사실이다. 왜냐하면 이들에겐 와인에 대한 애정과 열정이 있었기에 오로지 이익만을 위해 욕심을 내지 않았고 자신의 일을 최대한 즐겼던 것이다. 이러한 애호가들이 마케팅과 경영까지 알고 있다면 더할 나위 없이 성공가도를 달리고 있을 것이다.

또 하나는, 와인을 마시고 즐기는 사람이 아닌 경우다. 전혀 다른 직종이나 유사한 직종에 종사했던 이들은 와인을 마시고 즐기기보다 와인 산업과 그 비즈니스에 관심이 많다. 문화와 연결된 와인 시장은 문턱도 높았지만 이들의 눈에는 블루오션 정도로 보였을 것이다. 뛰어난 마케팅과 경영 능력 그리고 기획력과 상술도 훌륭하고 치밀한 경우, 대부분 자본이 든든한 와인 애호가 투자자를 등에 업고 사업을 하는 경우가 많다.

이들은 매우 전문적이며 성공적인 비즈니스로 이끌어내는 경우로 치밀한 계획과 시장 조사를 하고 난 후 대규모 투자를 했을 경우에만 성공 확률이 높아진다는 것을 이미 알고 있었던 것이다. 처음 비즈니스를 시작할 때에는 와인을 전혀 몰랐다가 점차 자신도 모르게 와인 사랑에 빠지는 경우도 가끔 본다. 이들의 만만치 않은 와인 학구열(?)과 이론적인 지식에 필자도 놀랄 때가 많았다.

만약에 앞서 나열한 어떠한 부류에도 속하지 않는다면 와인 사업에 뛰어드는 것을 극구 말리고 싶다. 모든 사업이 그러하겠지만 와인에 관련된 사업은 와인만큼 민감하고 숙성되는 속도만큼 느리다. 주류인지라 관련 법규나 규제도 꽤 복잡하고 어려운 편이며, 궁극적으로 돈도 많이 든다. 어설프게 시도한다면 그 실패율도 매우 높을 것이다.

(본 정보는 도서의 일부 내용으로만 구성되어 있으며, 보다 많은 정보와 지식은 반드시 책을 참조하셔야 합니다.)