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카페 수업

당신의 눈과 마음이 열릴, 첫 번째 수업 Gallery + Cafe

매일 새로운 매력이 있는 그곳, 카페 히비

하루하루라는 이름의 의미처럼 매일 새로운 곳. 계단을 딛고 2층 카페의 문을 열면 우리는 도쿄로 순간 이동을 한다. 음료와 휴식, 사람. 그 이상을 만날 수 있는 카페.

오너 박경호 | 오픈 2008년 12월 | 주소 서울시 마포구 서교동 337-1 2층 | 전화번호 02 337 1029 | 영업시간 12:00～23:00 | 홈페이지 blog.naver.com/cafehibi | 위치 홍익대학교 정문에서 산울림 소극장 방면. 커피프린스 옆 건물 2층

카페 이름을 고민하던 중,

문득 하루하루가 모여 사람의 인생이 만들어진다는 생각을 했어요.

누구에게나 하루라는 시간이 주어지지만

짧다면 짧은, 그 시간을 어떻게 보내느냐에 따라 인생이 달라지잖아요.

작고 소박하지만 큰 뜻을 품고 있는 듯해 괜히 이 단어가 좋았고,

결국 가게 이름이 되었습니다.

[Q] 카페를 해야겠다고 마음먹은 것은 언제인가요?

[A] 군대를 제대하고 복학하기 전까지 제과 학원을 다녔어요. 그때 배운 것들이 정말 재미있었고 대학에서의 전공분야보다 이쪽이 저와 더 맞았어요. 그래서 본격적으로 제과를 배우면 어떨까라는 생각으로 무작정 도쿄로 떠났어요. 유학 초반에는 일본어를 배웠고 그 후에 동경제과학교에 입학, 양과자를 공부하게 되었습니다(동경제과학교에는 화과자 본과(本科), 양과자 본과, 빵 본과의 3가지 교과 과정이 있고, 1～2년씩 배운다).

학교의 일본 학생 중에 카페를 하고 싶어서 다니는 사람들이 많았어요. 그 영향을 받기도 했고, 학교의 교과 과정 자체가 제과만을 가르치는 게 아니라 음료를 만드는 방법, 꽃꽂이하는 방법 등 카페를 열면 활용이 가능한 수업이 많았어요. 또 자연스럽게 도쿄의 크고 작은 카페를 많이 다니면서 카페에 대한 욕심이 더 커졌습니다.

평소 음악을 좋아해서 누군가에게 원 없이 음악을 들려주고 싶은 마음을 갖고 있었는데 그것이 내가 만든 것을 서비스하고 싶은 마음과 만나서 본격적인 카페 구상이 시작되었습니다.

[Q] 지금 이 공간이 본인이 그리던 카페의 모습인가요?

[A] 우선 2층이었으면 좋겠다고 생각했고, 창이 많았으면 했으니 굉장히 비슷하죠. 카페는 무엇보다 콘셉트가 중요하다고 생각해서 내추럴&무지 톤 카페를 원했기에 나무를 많이 사용했어요. 그리고 사실 이 공간에 테이블을 더 놓을 수 있는데 카페에 와서 자신만의 시간을 찾는 사람들을 방해하고 싶지 않아서 공간에 여유를 두었습니다. 유학 가기 전만 해도 카페란 연인들이 데이트할 때 가는 곳이라고 생각했는데, 도쿄에서 나이 지긋한 할머니가 혼자 장바구니를 들고 카페에 와서 책을 읽다 가기도 하고, 꼭 둘이 아니라 혼자서 시간을 보내는 사람들이 많았어요. 집 이외의 공간에서 책을 읽고 혼자만의 시간을 만끽하던 사람들이 지금도 잊혀지지 않아요. 혼자 있어도 외롭지 않고, 오히려 방해하지 않아 좋은 공간을 만드는 게 목표였고 그런 손님들이 많으니, 비슷한 거겠죠?

[Q] 카페를 갤러리로 활용해야겠다는 생각은 언제부터 했나요?

[A] 예전부터 카페를 열면 사람과 사람이 소통하는 공간으로 만들고 싶었습니다. 그런 부분을 채우기 위해서, 제일 먼저 평소에 친분이 있던 분이 낸 도쿄 여행서의 출판 기념 전시회를 했어요. 책도 좋았고, 이런 책을 카페에 오는 손님께 소개하고 싶다는 생각이 컸어요. 사실 카페를 열고 나서도 6개월 정도는 간판 없는 2층 카페였어요. 초반에는 정말 아는 사람만 찾아오는 가게였는데, 전시 이후에는 전시를 보러 일부러 오는 분도 있고, 또 입소문으로 찾아주는 분이 많아져서 단순히 음료와 음식만 파는 카페가 아니라, 그 이상의 공간으로 활용한 것에 기쁨을 느껴요. 하지만 혼자 와서 작업에 몰두하는 분들은 카페 곳곳에 있는 전시를 감상하러 사람들이 돌아다니거나, 본인 주변에서 사진 촬영을 하는 걸 싫어하셔서 초반에는 많이 고민했습니다. 하지만 그런 공간으로 만들고자 시작했으니 장점을 부각시키고 단점은 상쇄하도록 노력해야겠죠? 카페가 단순히 차와 음료, 친구와의 수다뿐만 아니라 이곳에 오는 사람에게 영감을 주고, 욕구를 자극하는 공간이면 좋겠다는 게 바람이에요. 그러니 후회 없는 선택이 되기 위해 앞으로도 좋은 전시로 보답하고 싶습니다.

[Q] 카페를 하고픈 사람에게 건네는 조언이 있다면요?

[A] 흔히 카페를 창업하면 돈이 될 거라고 생각하지만 사실 그리 녹록하지 않습니다. 저도 카페를 열고 반 년쯤 되었을 때는 회사를 다니며 남의 돈을 받고 사는 게 참 마음 편하겠다는 생각을 했거든요. 그래도 굳은 마음으로 카페 창업을 계획하는 분은 6개월 정도 카페에서 일하면 좋겠어요. 그러면 창업 후 겪게 되는 맘고생이나 고민이 조금은 줄어들 겁니다. 저 같은 경우는 카페를 겪지 않고 바로 창업을 했기에 시행착오도 많았거든요.

그리고 다른 카페에 가서 메뉴와 가격대, 테이블 수와 일하는 사람의 수 같은 디테일을 살펴보는 것도 중요해요. 저는 유학 생활 중에 카페를 가면 늘 수첩에 그런 것을 적었고, 사진으로 남겨놓아서 카페를 열 때 큰 도움을 받았습니다.

"굳이 예쁘게 차려입고 오지 않아도 그냥 혼자서 묵묵히 작업에 몰두하다가 갈 수 있는 공간"으로 기억되고 싶다는 주인의 말처럼 히비에서는 혼자여도 부담 없다. 혼자 생각을 정리할 때, 뭔가 새로운 것을 구상할 때, 그 구상을 차근차근 생각해 보고 싶을 때, 내 마음이 하는 말을 귀담아 듣고 싶을 때 찾아가면 좋을 것이다.

동경제과학교를 나온다고 누구나 이런 공간의 주인이 되는 건 아니다. 보이는 것 이상의 열정과 노력, 생각하는 일을 실행으로 옮기는 추진력까지. 훗날 많은 사람들이 닮고 싶은 카페 오너의 모습은 바로 이런 사람이 아닐까 생각해 본다. 이제 막 1년이 넘은 히비가 커가는 모습이 그 누구보다도 기대된다.

커피 향기로 꿈을 키우는, 세 번째 수업 Coffee + Cafe

커피와 이야기를 짓는 곳, 카페 作

카페는 두 종류가 있다. 맛있는 커피가 마시고 싶어 혼자서라도 찾아가는 카페와 분위기와 인테리어에 반해 찾아가는 카페. 전자의 카페라면 카페 작을 추천한다. 맛있는 커피를 만들고 이야기를 만드는 향기로운 공간.

오너 김철중 | 오픈 2006년 11월 | 주소 서울시 마포구 서교동 346-32 | 전화번호 02 322 4953 | 영업시간 12:00～24:00 휴무일 없음(연휴에는 오후 오픈) | 위치 홍대입구역 5번 출구로 나와 직진. 마포 평생학습관 맞은편에 위치. 주차장 없음. 인터넷 가능. 테이크아웃 가능

수업을 듣는 사람도, 카페를 여는 사람도, 수업을 가르치는 사람도,

시작할 때의 첫 마음, 그것을 꾸준히 유지하는 게 필요합니다.

작이라는 이름은 한자 지을 작(作)에서 왔어요.

저도 여기서 커피를 볶지만 결국 오는 손님이 짓는 공간이잖아요.

사람들이 다녀가며 탁자에 손때가 묻고, 시간이 흐를수록 세월의 멋이

더해지는 공간이 되었으면 좋겠습니다.

[Q] 카페를 열게 된 계기는 무엇인가요?

[A] 카페를 시작하기 전에 인테리어 회사에서 8년 동안 설계일을 했어요. 8년을 통틀어 쉬었다는 느낌이 든 건 2달 정도. 하루 종일 책상에 앉아서 하는 일이라 많이 힘들었고 앞으로도 이 일을 계속할 수 있을까?에 대한 고민이 컸어요. 그러다 보니 답답했고 밖으로 나가고 싶은 욕구가 가득했습니다. 저만의 일을 하고 싶다는 생각은 있지만 막상 그게 뭔지 감이 오질 않았어요. 그래서 우선 회사를 그만두고 그간 모아둔 돈으로 여행을 떠났습니다. 먼저 보고 듣고 접해야 제가 원하는 게 무엇인지 감이라도 잡힐 것 같아 1년 반 정도 국내, 국외 여행을 했습니다.

여행에서 돌아오고 처음에는 음식 장사를 생각했지만 그러려면 어느 정도 자본이 있어야 했기에 순위에서 제외되었고, 테이크아웃 전문점을 해볼까 해서 부동산에 갔다가 생각이 바뀌었어요. 테이크아웃 전문점은 흔히 말하는 목이 좋은 자리에 위치해서 월세가 비쌌고 보증금, 권리금도 비쌌어요. 그래서 그 돈이면 작고 답답한 테이크아웃 전문점이 아니라 차라리 넓은 카페를 하자라고 생각을 굳히게 되었죠. 우여곡절 끝에 지금의 자리를 만나 계약하고 실내 공사와 그 외의 진행을 시작했습니다.

[Q] 수업을 하게 된 계기와 커리큘럼은 어떻게 되나요?

[A] 어느 날, 가게 앞에 있는 마포 평생학습관에서 일하는 분들이 와서 수업을 제안했습니다. 그때 당시가 커피에 대한 일반인의 관심이 급증했을 때라서 반응이 좋았어요. 그렇게 시작되어 현재는 틈틈이 외부 수업도 하고, 카페에서도 원하는 분에 한해 수업료를 받고 커피 수업을 해요.

기본부터 심화교육까지 있고, 12회 수업입니다. 제가 가르친다기보다 그 시간을 통해 더 많은 커피를 맛보며 혀의 감각을 키운다고 생각하면 좋을 것 같아요. 직접 커피를 사서 볶고, 실수를 하고 시행착오도 겪으니 수업 때 알려 줄 수 있는 정보가 많아요. 카페니까 커피 맛에 대한 평가도 즉각적으로 받을 수 있고요. 커피는 뜨거울 때부터 식을 때까지, 중간에 맛이 계속 바뀐답니다. 훈련이 잘된 분들은 그걸 느끼는 거죠.

[Q] 카페를 하고픈 사람에게 건네는 조언이 있나요?

[A] 지금은 커피 수업도 하고, 로스팅도 하고 여러 가지를 하지만 처음부터 이 모든 것을 할 생각은 없었어요. 어쩌면 가게를 오픈하고 싶은 사람들이 버려야 할 마음 중에 가장 큰 것이 모든 것을 완벽하게 갖추고 시작하겠다 같아요. 저는 차츰차츰, 하나씩 했어요. 혼자 하니 시간이 걸리기도 했지만, 빚을 내서라도 모든 걸 갖추고 시작하겠다는 마음은 처음부터 너무 부담으로 시작하는 가게가 되어버릴 수 있어요. 그러다 보면 조급해지고 매출과 손님에 신경쓰게 되죠. 그런 고민과 스트레스가 심해지면 주인의 건강도 나빠지고. 가게 문을 닫고 병까지 얻는 분도 생각보다 많거든요.

시작하려는 사람은 타이밍을 잘 맞추는 게 중요합니다. 타이밍은 너무 오래 기다려서도 안 되고, 너무 빠른 것도 안 돼요. 정말 하고 싶다는 생각이 들 때, 그때 하세요. 가게와 주인도 서로 맞춰지듯이, 문을 열고 얼마만큼의 시간이 지나면 손님도 그에 맞게 와요. 그에 따라 가게 콘셉트나 분위기를 조금 조절하는 센스도 필요합니다. 첫발을 내딛기가 힘들지 제대로 맞춰지면 가속도가 붙는다는 것, 잊지 마세요!

첫 만남에서 살짝 무심한 듯

까칠했던 사장님 때문에 마음을 졸였다.

하지만 대화를 나눠 보니 첫 느낌은 정답이 아니었다.

까칠한 것이 아니라 철두철미한 것.

커피 콩을 볶을 때도, 커피를 내릴 때도, 수업을 할 때도.

보통 사람들에게 맛있는 커피란 어떤 커피냐고 묻는다면,

쉽게 대답하지 못할 것이다.

결국 커피란 우리의 기호품이니 함께 마신 사람과 장소,

그날의 기분에 따라 달라지기 마련이니까.

하지만 한 가지 분명한 건 이곳에서는

평균 이상의 커피를 맛볼 수 있다는 것이다.

맛을 음미하고 즐기며, 자신이 마신 커피에

합당한 소비를 하는 현명한 소비자가 많아져

대로변의 프랜차이즈 커피전문점보다

골목의 작은 커피집이 사랑받는 날을 상상해 본다.

카페 작의 오너가 알려주는 모카포트를 이용한 아이스 큐브 라떼 만들기

에스프레소 한 잔, 우유 200mL, 취향에 따라 설탕 시럽

1. 모카포트로 에스프레소를 추출한다. 모카포트가 없으면 뜨거운 물과 분말 커피로 대체 가능하다.

2. 갖고 있는 얼음판에 식힌 에스프레소를 넣고 냉장고에 얼린다. 글씨가 있거나 모양이 있는 얼음판을 활용해도 좋다!

3. 2를 꺼내 크기에 따라 잔에 넣는다(큰 얼음이라면 2～3개, 작은 얼음이라면 5～6개).

4. 3에 살짝 데운 우유를 200mL 정도 넣는다. 기호에 따라 설탕 시럽을 넣으면 간단한 아이스 큐브 라떼 완성.

* 에스프레소 얼음만 만들어 놓으면 언제든지 먹을 수 있다.

* 모카포트로 만든 에스프레소는 상당히 진할 수 있으니 처음 만들어진 에스프레소 양의 1/3 가량 뜨거운 물을 부어 희석시킨 후, 얼음으로 만들어도 좋다.

내가 만드는 세상, 여섯 번째 수업 Sewing, Chocolate, Ceramics + Cafe

홍차와 도자기의 우아한 만남, 마녀별 쎄라

카페를 꿈꾸던 대학 선후배의 취미를 한 공간에 담은 카페. 좋아하는 것을 모아보니 이색적인 테마 카페가 되어버린. 홍차&도예의 공간.

오너 박희영, 김은영 | 오픈 2008년 10월 | 주소 서울시 종로구 팔판동 108호 | 전화 02 722 1008 | 영업시간 12:00～23:00 휴무일 월요일 | 홈페이지 happyteashop.co.kr | 위치 광화문역 2번 출구로 나와 바로 옆 정류장에서 마을버스 11번을 타고 삼청동사무소 하차. 국무총리 공관 앞 골목으로 들어가면 간판이 보인다

홍차, 이 좋은 걸 많은 사람들이 제대로 알았으면

좋겠다는 욕심에서 카페를 시작했어요.

저는 커피와 홍차 모두 좋아하지만 기분에 따라

커피를 마시고 싶은 날이 있고,

홍차를 마시고 싶은 날이 있어요.

홍차는 카페인이 쌓일 걱정도 없으니

어쩌면 더 부담 없이 즐길 수 있는 음료죠.

작은 카페지만 이 공간에서 홍차의 대중화를 시작하고 싶습니다.

[Q] 언제부터 카페를 해야겠다고 생각했나요?

[A] 박희영 저는 시각디자인과 졸업 후 디자인 회사를 다녔어요. 2년이 넘는 시간 동안 회사 생활을 하다가 내 일에 대한 욕심을 키울 때쯤 학교에서 친하게 지낸 은영이에게 "우리 같이 공방 카페 하자"고 했고, 회사를 그만두고 본격적으로 뛰어들게 되었습니다. 오픈 전에 서울의 맛있다는 카페를 열심히 찾아서 마셔보고, 사장님과 이야기도 나누었지만 느낌이 팍 오는 곳이 없었는데, 홍차로 유명한 대구의 전문점을 찾아갔는데 그곳의 밀크 티에 반했어요. 그래서 바로 카페 직원에게 "사장님 좀 만날 수 있을까요?"라고 물었고, 그렇게 만나 선생님의 제자가 되었지요. 본래 홍차 업계에서는 유명한 선생님이시고, 수업을 통해 많은 학생들이 있었기에 저희도 그곳에 합류해 1년 넘는 시간 동안 그분께 홍차를 배우고, 홍차와 도예를 테마로 잡아 카페를 오픈하게 되었습니다.

[Q] 팔판동에 자리를 정한 이유가 있나요?

[A] 가게 자리를 알아 보기 위해 6개월간 지하철 노선표가 찢어질 정도로 돌아다녔었어요. 노선대로 찾아 다니며 부동산도 가고, 동네를 조사했던 거죠. 그때도 삼청동은 소위 뜬 동네라서 가격이 비쌌지만 저희는 도자기와 홍차가 함께할 만한 동네로 이 근처보다 좋은 곳이 없겠다 싶었어요. 이미 너무 가격이 오른 삼청동 메인 길보다 조금 안쪽으로 들어왔는데, 그때 지금의 이 자리를 만나게 되었죠. 무엇보다 신축 건물이라 권리금이 없었고, 인테리어도 최대한 아껴서 저희가 하니 사람의 손때가 묻은 공간이 된 것 같습니다. 다른 지역을 계약할 뻔 했지만, 모든 자리도 주인과의 인연이 있는 것 같아요.

[Q] 친한 사람과는 동업하지 말라는 조언이 많던데, 두 분은 어떤가요?

[A] 김은영 저는 본가가 서울이 아닌데, 대학원을 서울로 다니면서 희영 언니네서 지낼 정도로 가족 모두와 친한 사이였어요. 짧은 시간 서로를 안 것이 아니고 학생 때부터 알아온 세월이 있어서 그런지 동업의 개념보다는 새로운 일을 함께하는 개념이었기 때문에 시작 전에 고민은 별로 없었어요.

[Q] 수업을 시작한 계기는 무엇인가요? 그리고 어떻게 진행되고 있나요?

[A] 박희영 홍차란 마냥 떫고 쓴 게 아닌데 이런 선입견을 가진 분들이 많으니까, 저희가 이 공간을 통해 홍차 수업을 하면서 집에서 맛있게 홍차 마시는 법이나 음료 만드는 법을 알려드리고 싶었습니다. 처음에는 한 분, 두 분이지만 점점 홍차를 맛있게 먹었다는 분들이 늘어나면 수요가 늘어나지 않을까요? 결국 수업의 목표는 홍차의 대중화예요. 당장 눈앞의 것을 쫓는 게 아니라, 큰 그림을 그려요. 찾는 사람이 많아야 수입되는 홍차도 많아질 것이고 입점되는 회사도 망하지 않고 유지되겠지요. 물론 저희 같은 홍차 전문점도 조금 더 많은 분들이 찾을 거고요. 수업에는 창업하려는 분들도 많이 배우러 오세요. 카페 메뉴로 넣고 싶다는 분들도 많은데, 저희는 메뉴 대부분을 알려드리고 함께 나누려고 합니다.

요즘 세상이 빠르니까 며느리도 안 가르쳐주는 비밀이라는 건 없는 것 같아요. 나만 아는 것보다 잘 아는 사람이 자기의 노하우를 조금씩 나누면 좋잖아요! 그래서 모든 수업이 끝나고는 "집에서도 맛있게, 도전해 보세요"라고 말한답니다. 수업은 홈페이지를 통해 공지되고, 최소 4인이 모이면 시작해요.

[A] 김은영 도예 수업은 한 달 과정으로 주 1회 진행하고 있어요. 문의를 받으면 시간을 조정해서 진행하기 때문에 스케줄이 정해져 있지는 않습니다. 대부분 도예를 배우고 싶은 손님은 본인이 만들고 싶은 뭔가가 있기 마련인데요, 최대한 맞춤식 수업을 지향하니, 많이 찾아주세요.

[Q] 앞으로의 목표는 무엇인가요?

[A] 도자기를 가까이서 보고 흙을 만지는 사람들이 많아졌으면 좋겠어요. 또 저희는 그 누구보다 홍차가 좋은 이유를 명확하게 알고 있으니 이곳에서 함께 나눠요. 도자기를 가까이하며 차 한 잔을 마시는 시간, 하루하루 바쁘게 사는 우리들을 여유롭게 만들어 주기에 바쁜 일상 속에서 휴식공간으로 애용하면 좋겠습니다.

마녀별 쎄라 오너가 알려주는 밀크 티 만들기

1인 분 아삼 C.T.C 6g, 우유 80cc, 물 90cc, 거름망, 밀크 팬, 시럽이나 설탕 10～15cc

1. 아삼, 우유, 물을 밀크 팬에 넣고 약한 불에서 끓이고, 식히고를 2～3회 반복한다.

2. 잔을 예열하고 시럽을 넣고, 끓여진 밀크 티는 거름망으로 걸러서 담는다.

3. 기호에 맞게 시럽(밀크 티), 꿀(로얄 밀크 티)을 넣으면 완성!

* 너무 오래 끓이면 떫은 맛이 나니 주의할 것!

* 아삼 C.T.C : Crush, Tear, Curl. 찻잎을 으깨고 잘게 부수고 동글동글 말아준다는 뜻. 찻잎이 잘 우러나도록 하기 위한 공정을 거친 종류다. 찻잎이 동글동글, 자잘하게 말려 있으니 진하게 우러나고 우유를 넣으면 훌륭한 맛을 낸다. 밀크 티에 최적의 홍차다.

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