�����

한 줌의 향신료

인류의 입맛과 역사, 그리고 문화를

물들여온 그 매력적인 향과 맛을 찾아서

단군신화 속 곰과 호랑이가 먹었던 것은 정말 마늘이었을까?

생강을 왜 과자 만들 때 넣을까?

매운 고추와 달콤한 파프리카는 어떤 관계일까?

육두구와 메이스는 지금도 ‘향신료 제도’에서만 재배될까?

향신료 없는 식사는 상상하기 어렵다. 파와 후추가 빠진 설렁탕이나 조림양념에 생강을 넣지 않은 갈비찜은 어딘가 맛이 빈 음식이 될 것이다. 이처럼 향신료가 음식의 맛과 향을 돋운다는 것을 모르는 사람은 없으며, 향신료가 과거부터 동서양 교역의 중심 품목이자 향신료를 향한 욕망과 경쟁이 대항해 시대를 열어젖힌 원동력이었음도 잘 알려져 있다.

그런데 과연 향신료는 무엇을 의미하는지, 그 종류는 얼마나 다양한지, 문화권별로 향신료를 사용한 음식은 무엇이 있는지, 우리 민족이 오랫동안 사랑해온 향신료는 세계인이 주로 사용하는 향신료와 얼마나 다른지, 향신료 시장의 규모는 어느 정도인지 등을 포괄적으로 다룬 책은 없었다. 도서출판 따비의 신간 《향신료, 인류사를 수놓은 맛과 향의 프리즘》은 인류의 음식문화를 다채롭게 만든 정수, 향신료의 모든 것을 다룬다.

■ 저자

김현위

가톨릭대학교와 대학원에서 식품영양학을 전공했고, 고려대학교 대학원 식품공학과에서 식품화학 전공으로 박사학위를 받았다. 1986년 오뚜기 중앙연구소에 연구원으로 입사해 기초 연구를 하고 다양한 향신료를 접하면서 식품의 향과 맛의 매력에 빠지게 되었고, 이들의 실체를 밝히는 실험적 연구를 오랜 기간 수행했다. 오뚜기 품질보증실장과 중앙연구소장을 거쳐, 현재는 그동안 해온 식품의 과학적인 연구 경험을 배경으로 인문학적인 측면에서 또 다른 식품의 가치를 바라보고 연구하는 식문화원장으로 재직 중이다.

연구 실적으로는 식품화학, 식품분석화학, 유지 및 향 화학, 식품위생학 관련 분야의 국내외 학술 논문이 50여 편 있고, 가스 발생을 최소화하는 연와사비의 제조 방법 등 특허가 7건 있다.

■ 차례

책을 내며 향신료, 세계를 연결한 맛의 오래된 여정 4

PART1 향신료란 무엇인가

01 향신료의 정의 14

02 향신료의 기원 18

PART2 향신료의 세계사

03 고대에서 근대까지, 향신료가 바꾼 역사 24

04 현대의 향신료, 인식과 위상 45

PART3 한국의 향신료

05 한국 향신료의 역사와 문화 50

06 한국인이 사랑한 향신료들 57

PART4 향신료의 종류와 특성

07 인간을 매혹시킨 식물, 단품 향신료 84

08 지역 음식문화의 상징, 혼합 향신료 262

PART5 향신료의 음식학

09 향신료는 그 지역 음식의 색깔 298

10 세계의 향신료 요리 300

11 식재료와 향신료의 어울림 325

PART6 향신료의 과학

12 향신료의 조리과학1 336

13 향신료의 조리과학2 347

14 매운맛을 내는 향신료의 과학 362

15 향신료 가공의 과학 382

PART7 향신료의 건강학

16 고대 의학에서의 향신료 388

17 현대 의학에서의 향신료 390

PART8 향신료 생산과 소비의 지리

18 향신료의 주요 생산 지역 408

19 향신료의 재배 및 생산 현황 410

20 세계의 향신료 시장 현황 422

21 한국의 향신료 시장 현황 432